Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Этот "сладкий" хлебный бизнес. О кондитерских цехах и минипекарнях
Этот "сладкий" хлебный бизнес. О кондитерских цехах и минипекарнях
Производителей, равно как и продавцов, всех видов продукции неизменно волнуют одни и те же вопросы: что производить (и продавать), где и кому продавать и по каким ценам, и, наконец, “погода на завтра”. Другими словами, всех интересует, каков спрос на определенные изделия и каким образом его спрогнозировать.
Пищевое производство является неизменно привлекательным для инвесторов. Это связано в первую очередь с тем, что спрос на продукты питания может видоизменяться, но никогда не уменьшится. Поэтому кажется целесообразным вкладывать деньги в организацию пищевого производства, позволяющего при небольшой доукомплектации налаживать выпуск новых видов продукции за короткий срок.
В полной мере все вышеизложенное относится к кондитерским цехам и минипекарням, выпускающим продукцию, пользующимся ежедневным спросом – булочки, пирожки, печенье и т.д.
Итак, если Вы решили вложить деньги в реальный сектор (открыть кондитерский цех или минипекарню), сделайте небольшой сравнительный расчет эффективности проекта, анализ предполагаемых финансовых результатов, оцените возможные риски.
Принятию окончательного решения об инвестировании должно предшествовать проведение маркетингового исследования, поскольку необходимо точно знать, на какой рынок вы выходите, в какой степени будет востребована продукция, которую вы хотите выпускать.
В литературе приводится достаточно много расчетов сравнительной эффективности инвестиционных проектов, как проведенных в соответствии с “Методическими рекомендациями по оценке экономической эффективности инвестиционных проектов и их отбору для финансирования”, так и по упрощенным методикам. Полученные результаты достаточно убедительно свидетельствуют: сегодня инвестирование средств в создание пищевых (хлебобулочных и кондитерских) производств обеспечивает высокую рентабельность и окупаемость проекта в течение 6 – 9 месяцев в зависимости от производительности оборудования. Сравнительный анализ так же показывает, что эффективней вкладывать средства в предприятия большей производительности, которые одновременно позволяют выпускать продукцию более широкого ассортимента. Как правило, эти проекты окупаются в 1,5 – 2 раза быстрее, чем более дешевые варианты. Однако, для их реализации требуется вложение средств – ориентировочно в 2 – 2,5 раза больше.
Итак, если вы готовы вложить некую сумму (от 10000 у.е.) в освоение производства, вам осталось исследовать рынок, определиться с ассортиментным перечнем выпускаемых изделий и, возможно самое главное, определиться с компанией по продаже оборудования, которая должна быть не только продавцом, но и партнером.
Если вы решили начать производство кондитерских изделий, советуем начинать с выпуска печенья. На одном и том же оборудовании вы можете освоить выпуск нескольких видов печенья, и количество этих “нескольких видов” будет ограничено лишь вашей фантазией.
Как показывает статистика, в производстве мучных кондитерских изделий производство печенья занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет более 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.
Мы предлагаем вашему вниманию небольшой обзор технологий приготовления различных видов печенья, а также необходимого оборудования для того, чтобы облегчить “первый шаг в сладкий бизнес”.
Печенье - мучное кондитерское изделие различной формы, небольшой толщины, низкой влажности, пористое. Изготавливают его из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и разрыхлителей. Печенье вырабатывают из различного типа теста: сахарное – из пластичного теста, затяжное – из упруго-пластично-вязкого теста, крекеры и галеты - упруго-пластично-вязкого дрожжевого теста. Ассортимент сдобного печенья обусловлен различными размерами, формой, отделкой, вкусом. В зависимости от вида печенья его вырабатывают из сбивного или пластичного теста. Различные свойства теста достигаются разным содержанием сахара и жира и технологическими условиями его приготовления и обработки.
В данной статье мы хотели бы остановиться более подробно на процессе производства сдобного печенья. В зависимости от состава, соотношения сырья и вида теста сдобное печенье подразделяют на песочное, сбивное, ореховое, сухарики. К сдобному печенью относятся также несколько сортов изделий, основой которых является заварной полуфабрикат, изготавливаемый по технологии заварных пирожных (“Мечта”, “Каштаны”).
Технологические схемы производства различных групп сдобного печенья отличаются способами приготовления и формования теста.
Рассмотрим более подробно производство песочного печенья с технологической точки зрения и с точки зрения оснащения оборудованием. Печенье подразделяется на два вида: песочно-выемное и песочно-отсадочное.
Песочно-выемное сдобное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Замешивают тесто в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями.
Сырье загружают в месильную машину в определенной последовательности и перемешивают в течение 10 – 15 минут. Затем добавляют меланж, при необходимости сгущеное молоко и воду и вновь перемешивают 5 – 8 минут, после чего вносят муку и крахмал и всю смесь перемешивают еще 2 – 4 минуты.
При механизированной формовке на ротационных машинах замес теста проходит несколько иначе, но учитывая, что основная масса изделий выпускается ручным способом, мы более детально остановимся именно на этом варианте.
При формовании теста ручным способом готовое тесто кусками массой 7 – 8 кг раскатывают скалкой на столе вручную. Стол и скалку предварительно подпыливают мукой, кусок теста разминают на столе рукой, а затем раскатывают в двух направлениях до получения равномерного пласта толщиной около 5 мм. Специальными фигурными выемками вырезают заготовки печенья, которые затем выпекаются в печах различных моделей.
Такова в общем технология производства песочно-выемного печенья.
Оборудование, необходимое для организации подобного производства
Z-образный тестомес. Саратовский завод “Восход” предлагает тестомесильные машины МТУ-50 с двумя лопастями. Производительность данной машины 150 кг/час. Эта машина предназначена для замешивания не только теста для песочного печенья, но и для дрожжевого, недрожжевого, крутого бараночного, теста для пельменей, и даже для промешивания колбасного фарша. Месильное корыто и крышка выполнены из нержавеющей стали, лопасти литые Z – образные. Машины выпускаются в двух исполнениях: с рубашкой – для охлаждения (нагрева) продукта, и без рубашки. Различные скорости вращения лопастей (передней и задней) приводят к более равномерному замесу теста, интенсифицируют процесс замеса, предотвращают налипание теста на лопасти.
Если вы решили наладить производство печенья в больших количествах, целесообразно использовать тестомесильную машину Г7-ТЗМ-63. Эта модель рассчитана на единовременный замес до 190 кг теста. Отличительной особенностью Г7-ТЗМ-63 по сравнению с МТУ-50 является наличие специального поворотного механизма, позволяющего опускать (поворачивать) бункер с тестом для облегчения операции выгрузки тестовой массы (в МТУ-50 наклон бункера осуществляется вручную).
Для процесса формовки (вырубки) компания «Магазин торгового оборудования»предлагает разнообразные фигурные вырубки из белой жести. Большой выбор форм (“ромашка”, “бабочка”, “грибок”, “елочка”, “комета”, “облако”, карточная тема: “крести”, “пики” и т.д.) позволяет вырабатывать печенье различных форм, что приводит к увеличению ассортимента выпускаемых изделий.
Формовка печенья может осуществляться с помощью ротационных формующих машин различных производителей, а также формовщика МАК. Последний, кстати, позволяет выпускать печенье и прянички с начинкой!
Выпечка печенья осуществляется в печах различных моделей – от небольших конвекционных типа “Nu-Vu”, “Bakbar”, “Convecta 7”, до ротационных печей. Из отечественного оборудования неплохо зарекомендовали себя печи НПП “Восход” – “Муссон-ротор 7.1”, “Муссон-ротор 9.7”. Они имеют малое время разогрева, мощную поворотную платформу, освещение камеры и герметичную дверь с термостойким уплотнением. Хорошо отрегулированные зазоры в пекарной камере обеспечивают равномерную выпечку изделий.
Как из двух печенюшек и капельки крема сделать новое изделие?
Одно и то же печенье выглядит совсем по-разному в зависимости от отделки поверхности. Наиболее часто применяется глазирование поверхности печенья шоколадом. Для этого печенье погружают в разогретую до +30…31С шоколадную глазурь, а затем охлаждают до полного застывания шоколада в холодильной камере при температуре +8…+10С. В зависимости от сорта изделий глазируют всю поверхность, половину поверхности, верхнюю или нижнюю поверхность изделий. Отдельные сорта изделий до застывания шоколада посыпают измельченным орехом или с помощью гребенки наносят рисунок, другие прослаивают фруктовой (или кремовой) начинкой. Для этого на нижнюю поверхность охлажденного печенья отсаживают шприцевальным мешком начинку и покрывают ненамазанным печеньем, слегка прижимая его для лучшей склейки. Затем склеенные начинкой печенья полностью покрывают слоем разогретого шоколада, а середину поверхности посыпают дробленым орехом.
В настоящее время большое количество фирм предлагают широкий выбор глазурей, декоративных посыпок и других кондитерских ингредиентов, позволяющих превратить обыкновенное печенье в произведение искусства.
Приезжайте в «Магазин торгового оборудования» – у нас есть не только выемки для печенья, мешочки и другие “мелочи” для декорирования печенья, но и большой выбор рецептур, а главное – идей! Приезжайте – не пожалеете!
Песочно-отсадное сдобное печенье содержит значительное количество жира и сахара. Его приготавливают из теста, по консистенции близкого к сметанообразной. Масло с сахарной пудрой сначала взбивают в течение 10 – 15 минут, затем добавляют остальное сырье и в последнюю очередь муку. Тесто для песочно-отсадных сортов печенья возможно готовить в тестомесильных машинах различных конструкций: как в уже описанных МТУ-50, в машинах тестомесильных-взбивальных серии МТВК, а также с помощью планетарных миксеров.
Компания «Магазин торгового оборудования» наряду с МТУ-50 и другими моделями предлагает 3 и 4-х скоростные планетарные миксеры производства “Sinmag” с емкостью дежи от 10 до 90 л, а также хорошо зарекомендовавшие себя многолетним использованием на производствах кремовзбивальными машинами МВ-60, МВ-25, ММ-23. Это оборудование позволяет проводить процесс замеса теста со значительным насыщением тестовой массы воздухом на определенных этапах процесса тестоприготовления, что обеспечивает увеличение удельного объема и улучшения качества изделий.
Формование заготовок осуществляется, как правило, или с помощью шприцевальных мешков с различными насадками, или на машинах типа МТК (печенье “овсяное”, “курабье”). Следует отметить, что использование МТК позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам. Альтернативой является использование отсадочных машин импортного производства, т.н. мультидропов. Несмотря на относительно высокую стоимость этого типа формовщика, его возможности по выработке различных видов печенья позволяют в достаточно короткие сроки (около 6 месяцев при правильно организованной сбытовой политике) добиться окупаемости капиталовложений.
Выпечка песочно-отсадного печенья осуществляется в печах тех же моделей, что и песочно – выемное.
И опять-таки, приезжайте в «Магазин торгового оборудования»- у нас есть не только различные миксеры от 10 до 90 л, мешочки с насадками для выработки разнообразных форм печенья, большой выбор печей, но в офисе вы можете подобрать подходящий именно вам тип мультидропа (тестоотсадочной машины), позволяющий выпускать изделия Hi – class на уровне лучших образцов западных производителей.
Наши менеджеры –помогут не только с выбором оборудования, но и окажут консультационные услуги при постановке технологического процесса. Красочно оформленные рекламные материалы с изображением различного вида печенья помогут освоить производство именно тех изделий, которые наиболее востребованы покупателем.
Печенье сбивное
Тесто для сбивных сортов сдобного печенья подразделяется на бисквитно-сбивное и белково-сбивное. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яйцепродуктов и готовится из жидкого сметанообразной консистенции теста. Существуют различные способы замеса теста: совместное сбивание меланжа с сахаром с последующим добавлением муки, либо раздельное сбивание белков и желтков с сахаром с последующим дополнением муки и смешиванием двух смесей. Для приготовления такого вида теста необходимо использовать планетарные миксеры отечественного или импортного производства, а так же машины типа МТВК. Формовка осуществляется с помощью шприцевальных (кондитерских) мешков, либо с помощью машин типа “ФАК”, или же с использованием мультидропа. Выпечка изделий осуществляется в вышеперечисленных моделях печей.
Печенье ореховое, сухарики кексовые, сухарики сдобные и ряд других изделий возможно вырабатывать на этом же комплекте оборудования.
Итак, подводя некие итоги нашего короткого кондитерского обзора хочется выделить основные идеи –
1. Изучив рынок мучных кондитерских изделий выбрать свою нишу в рыночном сегменте, при этом не руководствуйтесь своими личными вкусами и пристрастиями, помните вопрос вопросов: почему нам не хочется потребить все, что хочется произвести?
Если доверять прогнозам специалистов (да и просто самостоятельно проанализировать ситуацию в большинстве западно – европейских стран) основные рынки сбыта хлеба останутся за большими комбинатами, а рынок кондитерских мучных и мелкоштучных изделий практически полностью будет отдан более мобильным мини-пекарням производительностью до 1000 кг/день, оперативно реагирующих на появление новых тенденций в кондитерском производстве.
2. Определиться с суммой инвестиций.
3. Выбрать фирму – поставщика оборудования.
Компания «Магазин торгового оборудования»использует практику не просто продаж, но и сотрудничества с клиентом. Мы рассматриваем комплекс вопросов не как решение единичной проблемы, но как тщательный анализ положения дел, существующий в производстве. Схема работы нашей фирмы с заказчиком такова: визит на предприятие нашего специалиста с целью ознакомления с производством, предварительные рекомендации по улучшению существующих рецептур, подготовка технико-экономического обоснования замены отдельных единиц оборудования, техническая привязка к существующим площадям и коммуникациям, монтаж, гарантийное и послегарантийное обслуживание, технологическое сопровождение и т.д.
Резюме
Как и любая другая компания, предлагающая оборудование для пищевой промышленности, мы хотим продавать наше оборудование, но даже если наша помощь будет заключаться в консультации, передаче опыта, накопленного нашего технологами, уже это будет большим шагом вперед на пути дальнейшего сотрудничества.
