Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Фабрика аромата: какую кофемашину выбрать для кафе или ресторана?

Фабрика аромата: какую кофемашину выбрать для кафе или ресторана?

Профессиональная кофемашина — обязательный атрибут бара, кафе или ресторана. От правильного выбора этого устройства зависят как доходы предпринимателя, так и его расходы на сырье, электроэнергию, воду и сервисное обслуживание.

Изучаем возможности

«Профессиональные кофемашины принято разделять на две основные категории: ручные и автоматические, — рассказывает предприниматель Сергей Дорохов, директор ООО «Кофейная Карта». — Ручные модели работают на молотом кофе, требуют наличия кофемолки, ряда аксессуаров и квалифицированного персонала. Хорошая ручная кофемашина без бариста (от итал. barista — специалист по приготовлению кофе. — Ред.) — груда металла. В автоматические кофемашины встроена кофемолка, которая и осуществляет процесс помола, дозирования, прессования и пролива. Это оптимальный вариант, если нет квалифицированного бариста, а хочется готовить хороший кофе».

Ключевая характеристика автоматических кофемашин — производительность. У популярных Saeco Royal Professional и Schaerer Siena 2 этот показатель примерно равен 100–150 порциям в час. При этом помол кофе, прессование кофейной таблетки и удаление отходов выполняются автоматически, а необнуляемый счетчик произведенных напитков исключает махинации персонала.

«Ручные кофемашины различаются по количеству постов (рабочих мест для одновременного приготовления нескольких напитков). Самые распространенные — двухгруппные, — объясняет г-н Дорохов. — В одной группе содержится холдер с одинарным ситом и лейкой, во второй — с двойным. Продвинутые модели имеют раздельные бойлеры для групп, и температуру можно настроить индивидуально. Тогда одна группа будет приспособлена под ристретто (самый концентрированный, крепкий кофе), а другая — под лунго (обычный эспрессо, разведенный горячей водой до объема 75–95 мл). Любая техника может подключаться к системе водоснабжения или быть автономной (иметь встроенную емкость для воды). Как правило, давление в кофемашинах создается специальной помпой. Но бывают экзотические леверные модели, где давление создает бариста нажатием на рычаг (левер). Леверные кофемашины с подогревом бойлера газовыми горелками устанавливают обычно в передвижных автомобильных кофейнях.

Существуют также отдельные разновидности кофемашин — чалдовые и капсульные, которые готовят эспрессо из специальных кофейных капсул и чалд (индивидуальные порции, монодозы прессованного молотого кофе). Такие модели подойдут для заведений, где необходим строгий учет поставляемого сырья для кофе. При определенных объемах закупки чалд или капсул поставщики, как правило, предоставляют кофемашину бесплатно. Однако нужно быть готовым к тому, что себестоимость капсульного кофе выше, чем обычного (в зернах или молотого).

Подавляющее большинство руч­ных, постовых кофемашин импортируется из Италии. Пальму первенства в производстве кофемашин-автоматов уверенно держит Швейцария (признанные бренды-лидеры — Schaerer и Egro). Компактные автоматические кофемашины заливного типа — без подключения к водопроводу, — рассчитанные на небольшую загрузку, производят практически все бренды (наиболее продаваемые агрегаты — марки Saeco Royal Professional).

В своем формате

Для оптимального выбора кофемашины нужно четко понимать, в каком заведении она будет использоваться и какими будут средняя загрузка и ассортимент кофейных напитков. Например, для небольших заведений быстрого питания с высокой посещаемостью (более 150 чашек в час) подойдут компактные автоматические модели Schaerer Coffee Factory или Egro 70 Series. «Если поток клиентов большой, лучше установить трехгруппную кофемашину. Выпускаются и четырехгруппные, а также модульные конструкции. Иногда выстраивают из таких модулей рабочее место на 18 групп. Но это большая экзотика».

При средней нагрузке (100–300 чашек в день) могут использоваться одногруппные и двугруппные кофемашины ручного типа. При ограниченном бюджете можно выбрать модели марок La Cimbali, Gaggia, Rancilio.

Чалдовые и капсульные кофеварки больше подойдут для недорогого кафе, закусочной или ресторанчика, где кофе просто должен быть в наличии, но особых изысков никто не требует. В рамках партнерских программ (такие имеются у Blaser Cafe, Caffitaly, Lavazza, Illy) производители и поставщики кофе часто предоставляют чалдовые аппараты в пользование.

Цена вопроса

Аппараты начального уровня можно приобрести за EUR1000–2000, при этом качество напитков будет вполне конкурентоспособным. Подобными автоматическими машинами со встроенным капучинатором обычно оснащаются отели, офисы, недорогие закусочные и бары. Такая техника проста в обслуживании, быстро окупается.

В средней ценовой категории хорошо себя зарекомендовала техника торговых марок La San Marco, Faema, La Cimbali, Gaggia, Rancilio. Стоимость в этом сегменте колеблется в пределах EUR3000–4000. На цену кофемашины напрямую влияет наличие дополнительных функций и фирменных технологий: системы термостабилизации, программируемые кнопки для точной дозировки пролива, счетчики порций и пр. Лучшие модели брендов Dalla Corte, La Marzocco, Nuova Simonelli, Elektra обойдутся в EUR10–20 тыс. Эти кофемашины считаются среди профессионалов эталонными и нуждаются в кофемолках Mahlkonig (Германия) или Ditting (Швейцария) за EUR2000–3000, а также в бариста, зарплата которого составляет не менее EUR1000. Информационные экраны, bluetooth-интерфейсы, связь с сервисом по GSM превращают эти кофейные агрегаты в настоящие компьютерные центры. Но такая роскошь оправдана лишь для VIP-заведений.



Сервисное обслуживание кофемашины — еще одна статья расходов. «Кофемашины, как и любая техника, требуют ухода и сервиса: ремонта, замены фильтров, прокладок, чистки от накипи и кофейных смол, — отмечает Александр Мышко, директор компании CoffeeMaster (сервисное обслуживание офисов, кафе, баров и ресторанов). — Периодичность проведения всех этих процедур зависит от интенсивности использования кофеварки и качества воды. Рекомендуется проводить комплексный сервис 2–3 раза в год. Стоимость такого обслуживания может достигать EUR150. Сервис автоматических кофеварок дешевле — EUR30–50».

Кстати, чем совершеннее кофемашина, тем выше требования к квалификации персонала. В Украине, по информации SCAE (Европейская ассоциация спешиалити кофе), большой дефицит профессиональных бариста. «Поэтому многие рестораторы «выращивают» собственных специалистов, — рассказывает Наталья Гавриленко, национальный координатор SCAE в Украине, директор магазина «Дом Кофе» (г. Хмельницкий). — Правда, для этого предпринимателю придется самому освоить азы этой специфической профессии. Теоретические знания можно почерпнуть на ежегодных чемпионатах бариста, кофейных фестивалях и специализированных веб-порталах. Итоги подобных чемпионатов, а также пройденные семинары и тренинги служат подтверждением квалификации специалиста. В среднем зарплаты бариста колеблются от 1500 до 8000 грн в месяц».

Сергей Дорохов, директор ООО «Кофейная Карта», о наиболее распространенных ошибках на этапе приобретения кофемашины:
«Выбирая кофемашины, рестораторы обычно полагаются на консультации специалиста, а в большинстве случаев специалист — это продавец. И он продаст то, что выгодно ему, а не то, что нужно вам. Поэтому желательно предварительно просчитать рентабельность той или иной модели в ваших условиях, полагаясь не только на мнение продавца, но и независимых специалистов, в том числе на тематических интернет-ресурсах. Например, есть кофейная энциклопедия, которая содержит немало теоретической информации по теме, а на портале можно анонимно получить консультацию целого консилиума экспертов. У итальянцев есть правило «четырех М»:
1. Miscela (кофейная смесь для эспрессо);
2. Macinadosatore (кофемолка);
3. Macchina espresso (кофемашина);
4. Mano dell’operatore (руки бариста).
Как видим, выбор техники — это лишь одна из составляющих успеха в кофейном бизнесе»