Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все о пицце и для пиццы / И снова о пицце

И снова о пицце

Способы формования краста для пиццы

В ранее опубликованных статьях мы неоднократно обращались к технологическим аспектам производства пиццы, и рассказывали об особенностях оборудования, используемого для её приготовления. В этой статье мы хотели бы подробнее остановиться на одном из важных этапов приготовления пиццы, а именно на формовании тестовой основы (краста) для пиццы.

Способы формования краста можно разделить на 3 основных группы в зависимости от воздействия на тесто:

        1. Вручную

        2. Полуручной способ - формование основы при помощи скалки

        3. Механический: тестораскаточная машина, пресс для пиццы

Для справки

Один из пунктов кодекса Ассоциации Истинной Неаполитанской пиццы гласит, что настоящая неаполитанская пицца формуется вручную без использования скалок и другого формующего оборудования.

Процесс формования краста вручную происходит следующим образом: выброженный кусочек теста шарообразной формы помещается на стол для сбора пиццы; надавливая на тесто ладонью, придаём ему форму лепёшки; затем начинаем растягивать лепешку от центра к краям, одновременно подкручивая заготовку; когда диаметр краста приблизительно достигнет 15 см, заготовку помещают на ладонь, так чтобы её центр приблизительно располагался над центром ладони; перемещаем тестовую заготовку на ладонь другой руки одновременно её разглаживая и подкручивая; таким образом краст постепенно приобретает нужный диаметр. Однако, никакое описание не сравниться с работой профессионального пиццаиоло. Посетитель, однажды придя в такой ресторан, придёт ещё не только для того чтобы отведать пиццы, но и понаблюдать за процессом её приготовления. Пиццаиоло, практически, является визитной карточной ресторана.

        Процесс формования краста для пиццы вручную является самым щадящим для теста. При такой формовке образовавшаяся после брожения структура теста практически не нарушается, соответственно не страдает качество готовой пиццы.

        Процесс формования пиццы полуручным способом отличается от ручного тем, что тестовая заготовка постоянно находиться на столе для сбора пиццы и увеличение её диаметра происходит за счёт раскатывания скалкой. Однако, общее впечатление от такой формовки вряд ли привлечет внимание посетителей пиццерии.

        Рассмотрим процесс формования краста механическим способом. Оборудование, используемое при таком способе формовки, делится на две основные группы: тестораскаточные машины и пресса. Последние, в свою очередь, делятся на пресса с подпеканием (термопресса) и пресса холодной формовки.

        Тестораскаточные машины для пиццы, например, компании GGF (Италия) применяются для получения из округленных кусочков теста основ для пиццы. Представленные компанией модели S30 и S40 могут раскатывать тесто в заготовки диаметром до 30 и 40 см соответственно. Тестораскатка имеет две пары фторопластовых валков, расположенных под определенным углом друг к другу. Первая пара валков предназначена для предварительной раскатки теста, вторая - для придания тесту окончательного диаметра и толщины. Поворотный крючок, расположенный между парами валков, служит для поворота предварительно раскатанной на первой паре валков тестовой заготовки на 90°, для того чтобы раскатка краста на второй паре валков происходила в перпендикулярном направлении. Меняя зазор между валками, можно получать заготовки различного диаметра и толщины. В качестве опции раскатку можно дополнить педальным приводом.

        Пресса холодной формовки (без подпекания) выполняют функцию раскатки, поэтому они получили название пресс-расскатки. Например, пресса серии SPRIZZA компании Sigma (Италия)  имитируют процесс ручного формования теста, не нарушая при этом структуры теста. Пресс-раскатка имеет неподвижную верхнюю пластину со встроенными подвижными элементами, обеспечивающими раскатывание теста по окружности и нижнюю пластину, перемещающуюся снизу вверх и прижимающуюся к верхней пластине путём нажатия на рычаг, расположенный с правой (или левой) стороны машины. Модельный ряд компании представлен прессами SPZ40 и SPZ50 формующими заготовки диаметром до 40 и 50 см соответственно. Для удобства пресс-раскатка может быть укомплектован мобильным стендом.

        Прежде чем приступить к описанию термопрессов хотелось бы отметить, что все вышеперечисленные способы формования и оборудование, используемое для этих целей, применимы только для случаев, когда краст сразу после формовки заполняется начинкой, а затем выпекается. В тех же случаях, когда сформованный и начинённый полуфабрикат отлеживается некоторое время перед выпечкой, влага из начинки проникнет в тестовую заготовку, и даже после выпечки краст остаётся сырым. В таких случаях рекомендуется сочетать процесс формования тестовой основы и подпекания её поверхностей.

        В своих статьях мы неоднократно обращали внимание читателей на пресса для пиццы компании Cuppone (Италия) Р/33 и Р/45. Эти пресса хорошо зарекомендовали себя. Модельный ряд представлен пятью машинами: PZF 30/35/40/45/50 производительностью до 400 пицц в час, позволяющими получать заготовки диаметром от 30 до 52 см.

        Новые модели прессов имеют упрочненный корпус из нержавеющей стали, отличающийся от старых моделей улучшенным дизайном. Пресса Pizzaform оснащены двумя цифровыми термостатами для верхней и нижней платформы с диапазоном температуры от 0 до 200°С. Температурные датчики расположены по центру пластин, что позволяет точно её контролировать непосредственно в зоне контакта с тестовой заготовкой.

        Спиралевидная форма нагревательного элемента, расположенного внутри формующей пластины обеспечивает её равномерное нагревание. Соединительные клеммы расположены внутри стальной трубки и надежно защищены от попадания мучной пыли, что гарантирует долговечную работу ТЭНов.

        На панели управления расположены два электронных регулятора температуры для верхней и нижней платформ, таймер для задания продолжительности прессования. Пресса имеют удобный рычаг для регулирования толщины краста. Приводной механизм пресса обеспечивает более точное движение и остановку формующей платформы при прессовании тестовой заготовки, а, следовательно, и стабильную толщину краста. Для удобства работы пресс может быть доукомплектован мобильным стендом на колесах.

        Все пресса оснащены надежной системой безопасности - стальной защитной решеткой, полностью закрывающей рабочие поверхности пресса.

        Все приведенные выше методы формования краста широко применяются в настоящее время. Выбор того или иного типа формования определяется производительностью производства (проходимостью пиццерии), технологическими особенностями процесса, качеством используемой муки и, соответственно, реологическими характеристиками теста, личными пристрастиями пиццаиоло, да и многими другими аспектами.

        Серьезным преимуществом нынешней рыночной ситуации (с точки зрения клиента-покупателя) является возможностm выбора типа оборудования до его покупки. Практически все перечисленные модели представлены в выставочном зале, при необходимости возможно их подключение и проведение пробных технологических процессов; во время проведения мастер-классов специалисты-технологи рассказывают о технических особенностях оборудования, демонстрируя его работу. Особый интерес вызывают презентации, проводимые представителями компаний-поставщиков. Во время этих презентаций можно узнать не только о технических аспектах отдельных единиц оборудования, но и получить дополнительную информацию по технологии производства, используемым ингредиентам, организационным проблемам…