Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Как начать бизнес с малых вложений. Некоторые аспекты организации собственного кондитерского мини-производства
Как начать бизнес с малых вложений. Некоторые аспекты организации собственного кондитерского мини-производства
Этот вопрос задает себе любой начинающий производство с «нуля». С точки зрения рентабельности производство кондитерских изделий является наиболее инвестиционно привлекательным. Однако, классический вариант организации кондитерского производства с полным технологическим циклом налагает жесткие ограничения.
Среди этих ограничений:
- необходимо большое количество площадей;
- требуется определенное количество отдельных помещений, таких как, яйцебитня, помещение для растаривания сырья, зачистки масла, варки сиропа и т.д.;
- использоваться должно высококачественное сырьё.
А для производства конкурентоспособных изделий необходимо придерживаться современной технологии и использовать современное оборудование, отвечающего оптимальному сочетанию цена-качество.
Всё это приводило к тому, что организация такого производства была сопряжена с определенными трудностями. Однако в настоящее время эти проблемы стали не столь актуальными. Почему? Пройдемся по пунктам.
Площади
Возможно организовать независимый кондитерский цех на площади от 40-60 м2 Больше того, потребность в площадях будет определяться производительностью и ассортиментным перечнем выпускаемой продукции. На указанной площади возможно вырабатывать до 80-100 кг/смену.
Отдельные помещения
Их число зависит от ассортиментного перечня изделий и, соответственно, количества технологических операций. При использовании готовых смесей возможно отказаться от помещения подготовки сырья и яиц, варочного отделения и совместить отделение приготовления отделочных полуфабрикатов и декорирования готовых изделий.
Высококачественное сырье
На российском рынке имеется значительное количество разнообразных сухих смесей и готовых полуфабрикатов. Предлагаются готовые смеси для бисквита, сухие сливки, стабилизаторы и фонды, сухие и готовые гели, глазури, а также йогуртовые продукты, завоевавшие огромную популярность благодаря своей невысокой калорийности. Использование сухих смесей позволяет не только сократить площади или полностью исключить некоторые вспомогательные помещения, а также повысить культуру самого производства.
Современные технологии
Современные технологии напрямую связаны с использованием новых видов сырья. Приведем пример. Учитывая, что в последнее время наблюдается устойчивый интерес к производству замороженных тортов компании-производители предлагают сухие смеси, готовые продукты из которых могут подвергаться заморозке и не теряют качества после размораживания. Производство замороженных тортов имеет ряд очевидных преимуществ. Взять хотя бы увеличение сроков хранения.
Оборудование
Стоимость комплекта оборудования для организации небольшого кондитерского производства составит 20000 $. Для начала бизнеса - совсем не неподъемные инвестиции! Учитывая, что весь процесс производства кондитерских изделий можно разделить на 3 стадии - приготовление теста (крема), выпечка и финальное декорирование, то и для начала производства необходимы: планетарный миксер, печи и кондитерский инвентарь.
Замес теста/крема осуществляется на планетарном миксере. Для достижения лучшего результата важно, чтобы миксер имел как минимум 3 скорости вращения месильного органа, а максимальная скорость достигает 400 и выше оборотов в минуту, тогда Вы можете работать и со взбитыми сливками. Воспользовавшись сухими сливками и заварными кремами и применяя вышеуказанное оборудование или миксеры меньшего объёма, например, Kitchen Aid (Бельгия) без труда можно получить полуфабрикаты в том числе для декорирования будущих десертов. В настоящее время всё большим спросом стали пользоваться миксеры со съемными дежами различного объема (Sigma).
По классической технологии для выпечки полуфабрикатов требуются подовые печи. Сейчас на рынке широко представлены печи итальянских, шведских, немецких производителей. Прошли многолетнюю проверку и завоевали популярность печи компании Macadams (ЮАР). Подовая печь обязательно должна иметь независимые парогенераторы и автономное управление на каждом ярусе. Такие печи удовлетворяют требованиям самых взыскательных кондитеров. Однако, для выпечки изделий, приготовленных на основе готовых смесей, не требуется сложных и дорогостоящих печей. Выпечка может быть осуществлена и в конвекционных печах, рассчитанных на различное количество противней. В зависимости от планируемой производительности это могут быть, например, печи серии ХВ, а также печи TRIX от Unox. Печи TRIX практически аналогичны печам ХВ 403. Однако, комплектация их специальными алюминиевыми уровнями - FAKIRO, заменяющими традиционные огнеупорные поверхности статических печей, позволяет получать хлебобулочные и кондитерские изделия высокого качества, как в подовых печах.
Для хранения и замораживания продуктов используют низкотемпературные камеры, укомплектованные моноблоками или сплит-системами.
Хорошо забытое старое
Вспомним уже завоевавшие популярность тарталетки (корзиночка из песочного теста). Себестоимость пирожных приготовленных на их основе невелика, а прибыль от продажи кондитерского изделия приятно удивит производителя. Мы предлагаем нашим покупателям на выбор либо тарталет-машину, производимую компанией Pavoni (Италия), либо формочки, предназначенные для выпечки тарталеток. Корзиночка, наполненная взбитыми сливками и украшенная фруктами или наполненная красиво выложенными фруктами и залитая гелем и т.д…выбирать вам! А некоторые из наших клиентов открывают производство только корзиночек как полуфабрикатов для их последующего наполнения в домашних условиях, повторяя опыт бельгийских производителей.
Изысканное изобретение французских кондитеров, пирожные на «зубок» - пети-фуров - уже завоевали сердца многих россиян. Корзиночки или пирамидки украшаются кремовыми розочками, помадными узорами, рублеными фисташками, глазированной черешней и серебряными шариками.
Следующий шаг - за валованами?
Для декорирования кондитерских изделий незаменимыми будут кондитерские мешки и насадки к ним производимые компаниями Pujadas (Испания). Разнообразные формы из нержавеющей стали и алюминия с тефлоновым покрытием от Pujadas придадут изысканный и неповторимый вид кондитерскому изделию, и облегчат труд любого кондитера.
Лаборатория, или Вниманию фирм-поставщиков инградиентов
Большинство компаний-поставщиков ингредиентов для демонстрации своей продукции потенциальным покупателям организуют собственные производственные лаборатории. Набор оборудования, необходимый для комплектации подобного мини-цеха тот же, что и при комплектации крупного производства с одной лишь поправкой на объемы производства - производство в миниатюре.
