Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Как найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции

Как найти свою нишу на рынке хлебопекарной продукции

Или что такое чиабатта

В последние годы хлеб и хлебобулочные изделия в России выпекают примерно на 14 тыс. предприятий, в т.ч. на 15000 хлебозаводах, 5,5 тыс. предприятиях потребкооперации и 7 тыс. пекарен малой и средней мощности

Значительная часть хлебозаводов, имея стандартную комплектацию (пекарский шкаф с расстойкой, тестомесильная машина, дежи, мукопросеиватель, тестокруглительная машина, тестозакаточная машина), специализируется на пшеничном и ржаном хлебе. Может показаться, что новых ниш для предпринимательства в этой отрасли нет, особенно учитывая обилие хлеба и хлебобулочных изделий на прилавках магазинов. Кроме того, заметно выросла стоимость муки, а рост цен на хлеб сдерживается, так что прибыль производителей падает.

В поисках выхода из создавшегося положения компании рассматривают разные возможности для получения дополнительной прибыли и увеличения рентабельности предприятия. Многие связывают свои надежды с модернизацией предприятия, расширением ассортиментного перечня, выпуском оригинальной продукции, например, национальных сортов хлеба (чиабатта, французский хлеб, кайзеровские булочки и др.).

Основные проблемы, с которыми они при этом сталкиваются, это – подбор рецептур и технологий, комплектация дополнительным оборудованием и инвентарем, организация технологического этапа упаковки.

В настоящий момент значительная часть производителей, предлагающих национальные сорта хлеба, используют в качестве основных единиц оборудования те же агрегаты, что и при выработке традиционных сортов, которые мы привыкли видеть на прилавках магазинов.

Однако специалисты утверждают: для того чтобы получить высококачественную продукцию, необходимо оснастить цех «особенным» оборудованием, т.е. тем, которое позволит произвести национальный продукт в соответствии с традициями кухни.

Благодаря великолепным вкусовым качествам во всём мире особой популярностью пользуется «Чиабатта» (в переводе с итальянского - тапочка) – это итальянский хлеб прямоугольной формы с хрустящей золотистой корочкой, посыпанной мукой и очень пористым мякишем. Этот хлеб может быть разного размера и формы, например, изделие, получившее название «Чиабатта - багет» достигает в длину 600 мм.

Рецепт теста для итальянского хлеба чрезвычайно прост:

Мука – 100 кг
Смесь сухая «Изи Чиабатта» -11,1 кг
Дрожжи прессованные – 2,2 кг
Вода 66- 70 литров

Тесто для “Чиабатты” должно иметь пористую структуру, содержание воды в нём может достигать до 80%, именно этот факт определяет необходимость использования оборудования, позволяющего вырабатывать хлебобулочные изделия с высокой влажностью.

Для производства «Чиабатты» необходима следующая линейка оборудования: мукопросеиватель, тестомесильная машина, машина для нарезки заготовок, расстойная камера, подовая печь.

На пекарных производствах при изготовлении как традиционных, так и национальных сортов хлеба не обойтись без надежных тестомесильных и тестоделительных машин. Как правило, это унифицированные модели оборудования. Но производители не стоят на месте и стараются вносить различные усовершенствования в их конструкцию, позволяющие получать продукт со свойствами максимально приближенными к аутентичному (национальному) и в тоже время, с улучшенными эксплуатационными характеристиками.

Сейчас на российском рынке предлагается современное тестоприготовительное оборудование отечественного и иностранного производства, и разобраться в том, какие машины необходимо выбрать для приготовления национальных сортов хлеба очень сложно. Небольшой мониторинг рынка позволил сделать неутешительный вывод: производитель может запутаться в «нагромождении» марок и брендов, а специализированные средства массовой информации и ресурсы глобальной сети не добавляют ясности.

Как выбрать тестоприготовительное оборудование для выработки оригинальных сортов хлеба, оптимизированное по соотношению цена-качество?

Эксперты хлебопекарного рынка советуют обращать внимание на иностранные бренды, но стоимость большинства из них не позволит модернизировать небольшое предприятие: вложить такие средства, рассчитывая только на перспективу, им просто не под силу. Предприниматели и руководители более крупных предприятий, ориентирующие свою продукцию на широкий круг потребителей, формируя ассортиментный ряд, закладывают возможность вносить изменения в соответствии с текущими требованиями рынка, поэтому и оборудование выбирают с необходимым числом опций, высококачественное и высокорентабельное, смиряясь с затратами и прекрасно осознавая, за что платят. Однако представители малого и среднего бизнеса все чаще обращают взоры в сторону импортного оборудования, потому что понимают: необходимо найти нишу, которая позволит расширить ассортиментный ряд, привлечь новых покупателей, повысить рентабельность производства. Основное препятствие – высокая стоимость, долгие сроки окупаемости, необходимость технологического “ликбеза” персонала.

Приятным исключением из этого правила являются машины и агрегаты итальянской фирмы Sottoriva: тестоприготовительное оборудование этой фирмы позволяет снизить затраты на оснащение предприятия, т.к. по сравнению с другими известными иностранными производителями, цены вполне приемлемы как для небольших, так и для средних и крупных предприятий, а высокое качество продукции достигается путем выдерживания технологического процесса, использовании качественного сырья, правильной эксплуатации машины.

Тестомесильный агрегат серии ARCA 90 фирмы Sottoriva предназначен для замеса теста для пиццы и теста пониженной влажности (40-42 %). Прекрасные показатели тестовой заготовки обеспечиваются за счет вилочного месильного органа, фиксированной дежи, выполненной из нержавеющей стали, двух скоростей месильного органа. В тестомесе используется зубчатая передача, что позволяет говорить о высокой надежности оборудования. Защитная решетка из нержавеющей стали позволяет контролировать процесс замеса и является надежной защитой от нежелательного вмешательства в технологический процесс (предотвращает травматизм).

Специалисты, давно работающие с этим производителем, подтвердили, что «в Италии такие агрегаты работают более пятидесяти лет и замене (или вернее – доукомплектации) в них нуждаются только электронные табло и реле, да и то, потому что они постоянно совершенствуются. Фирма Sottoriva выпускает обширную модельную цепочку тестомесов, особое место в которой занимает агрегат серии FF, позволяющий готовить тесто с высокой влажностью (до 82%), предназначенное для изготовления национальных сортов хлеба, в частности «Чиабатты». Из тестомесильного оборудования Sottoriva можно отметить серию Vela с фиксированной дежой, серию Prisma с дежеопрокидывателем, серии Spira, SA, Dual с подкатной дежой. Порадуют производителя и еще несколько аспектов: все модели Sottoriva вполне конкурентны по стоимости, а модельный ряд позволит выстроить полную технологическую цепочку: от замеса теста до округления и формирования.

В производственной программе от Sottoriva представлены тестоделительные и тестоокруглительные машины, позволяющие формовать изделия из эластичного теста, мягкого и крутого теста в автоматическом режиме и с применением ручного труда. Причем, последнее условие в некоторых случаях является именно тем фактором, который позволяет производить высококачественные национальные хлебобулочные изделия: «тестоделительные машины серии IDEA – это первые делители теста, которые работают с тестом так, как вы бы работали с ним вашими руками», - так комментирует особенности тестоделителей Sottoriva один из первых производителей французской выпечки в Москве. Высокая надежность оборудования обеспечивается тем, что машина изготовлена из толстой стали, рабочие поверхности – из нержавеющей стали, поршень – из специального пластика, который позволяет использовать его как при работе с мягким тестом, так и с липким, загрузочный бункер выполнен из нержавеющей стали с тефлоновым покрытием во внутренней части вместительностью 130 кг. Машина оптимизирована по техническим параметрам и стоимости, поэтому некоторые предприниматели, которые работают с хлебобулочными изделиями, отдают свои предпочтения агрегату, «совмещающему» в себе несколько тестоделителей (для крутого, эластичного и мягкого теста), позволяют сэкономить производственные мощности, значительно расширить ассортиментный ряд. Тестозакаточные установки от Sottoriva рассчитаны на работу с весом заготовки от 50 г до 5 кг, что делает возможным выработку в одном производственном цехе нескольких видов хлебобулочных изделий.

Флагманом модельного ряда от Sottoriva является автоматическая формующая группа Winner, позволяющая производить тестораскатку, тестоокругление и тестозакатку. Эксперты отмечают, что «агрегат отличается возможностью работать с разными видами теста, широким рядом тестоокругления, высоким качеством закатки, небольшими габаритными размерами, легкостью в эксплуатации. Модельная конструкция дает возможность наращивать производительность, изменять количество заготовок».

Необходимо отметить, что тестоприготовительное оборудование подбирается в зависимости от вида продукции, требуемой производительности, планируемых затрат.

Для упаковки хлеба и хлебобулочных изделий, в т.ч. “Чиабатты” в полипропиленовую пленку чаще всего используется термоупаковочное оборудование и “горячие столы”.

Итак, подведем итог. Узкий ассортиментный перечень зачастую серьезно лимитирует рентабельность предприятия и тормозит его развитие. Решить проблемы расширения ассортимента и увеличения производительности может модернизация предприятий с полной или частичной заменой некоторых видов оборудования или доукомплектация машинами и агрегатами, позволяющими вырабатывать новые виды продукции.