Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Кофе по российски. Некоторые особенности ароматного бизнеса
Кофе по российски. Некоторые особенности ароматного бизнеса
Кофейни - явление для России вовсе не новое. Когда-то кофеен по стране было предостаточно. Потом о них надолго забыли. А что может быть лучше классической кофейни? В кофейне можно провести романтическую встречу, почитать газету или любимую книгу, обсудить деловой вопрос или просто отдохнуть, наслаждаясь не только вкуснейшим напитком, но и самой атмосферой заведения.
К счастью, времена меняются, и кофейни вновь вошли в нашу жизнь. Теперь это солидный, и, вместе с тем, стремительно развивающийся бизнес — кофейни в обеих столицах растут как грибы после дождя. И, надо сказать, приносят вполне ощутимую прибыль своим владельцам.
Кофе пить будем и бизнес поднимем!
Казалось бы, фантастические прибыли в 1000 % ушли в прошлое вместе с временами дикого капитализма начала 90-х. Ан нет - есть еще порох в пороховницах и кофейные зерна в кофемолках. На сегодняшний день маленькие зернышки способны принести довольно-таки приличные доходы. Считаем. Килограмм кофе стоит 18-20 долларов. Из килограмма получается не менее 140 чашек кофе эспрессо. Себестоимость чашки — примерно 0,14 цента. Стоимость чашечки в московской кофейне начинается от 1 доллара. Итого — чистая прибыль до 1000%. Все верно. Все без обмана.
Еще одна приятная особенность кофейного бизнеса — сравнительно небольшие вложения в оборудование. Недорогое кафе вполне может окупиться за год-полтора.
Аналитики прогнозируют дальнейшее быстрое развитие этого бизнеса — и в ближайшее время места на рынке хватит всем. Если, конечно, не опоздать.
Итак, начнем?
С чего начинается кофейня?
С выбора места. Здесь, быть может, уместна параллель с рыбалкой: один рыбак каждый день с уловом, а второй своей добычей едва может накормить кошку. А почему? Как правило, удачливый рыбак всегда отвечает: “Места надо знать”. Однако, места не только надо знать, но и выбирать. Что лучше — бойкий пятачок в центре, которое принесет множество случайных клиентов? Или солидная деловая улица и небольшое количество постоянных посетителей? На каких клиентов рассчитана кофейня? Насколько месторасположение будущей кофейни соответствует концепции предприятия?
Выбранное место во многом будет определять стиль кофейни, и потому к этому аспекту открытия бизнеса надо подходить со всем тщанием. Именно “правильное” место во многом гарантирует будущий успех вашего заведения.
Кофе бывает разный
Для приготовления ароматного напитка, разумеется, понадобятся кофейные зерна. Причем высокого качества. Здесь множество нюансов, в которых разобраться в одночасье неспециалисту практически невозможно.
Вкус кофе зависит, прежде всего, от сорта. Из великого множество видов кофейных деревьев, для приготовления кофе используется всего два: арабика и робуста. Арабика — культивированный сорт, отличающийся мягким нежным вкусом. Робуста — дикорастущий вид, вкус этого кофе грубый и резкий. Робуста используется для приготовления кофейных смесей и растворимого кофе.
Еще один нюанс — качество обжарки зерна. Процесс этот тонкий и технологически очень сложный. Далеко не каждая компания имеет достаточный опыт в этой области. Неудачная обжарка навсегда погубит вкус даже самого лучшего кофе.
Нажми на кнопку — получишь результат…
Для варки кофе необходима кофемашина — основа основ любой кофейни. Традиционно лучшими машинами для варки эспрессо считаются итальянские модели, что вполне естественно — кто же лучше изобретателей этого способа приготовления кофе знает, какими должны быть машины для настоящего “эспрессо”?
Тип выбранной машины должен определятся насущной необходимостью вашего заведения. Кофемашины делятся на суперавтоматы, автоматы и полуавтоматы. Суперавтомат все технологические операции (помол, прессовка, варка и т. д.) умеет делать сам — достаточно нажать кнопку, и машина выдаст чашку эспрессо. Кстати говоря, в час суперавтомат производит до 240 чашек. Единственный недостаток суперавтомата — суперцена (10-15 тыс. долл.).
Запрограммированная автоматическая машина не требует особого внимания человека — в нужное время отмерит нужную порцию, и не каплей больше. А вот полуавтомат не терпит, если бармен не следит за наполнением — в этом случае кофе перельется через край.
Кроме того, существует еще одно деление в мире кофемашин — на одно-, двух-, трех- или четырехгруппные, т. е., наполняющие одновременно одну, две, три или четыре чашки. Понятно, что выбор количества групп напрямую зависит от посещаемости кафе — небольшой кофейне вполне может быть достаточно одногруппной машины, а для большого заведения подойдут более производительные машины.
Кроме кофемашины, понадобится хорошая кофемолка — именно от качества помола во многом зависит вкус кофе.
Не будут лишними и кондитерская витрина (можно продавать не только кофе, но и разнообразные пирожные и тортики), льдогенератор, миксер, блендер, и другое технологическое оборудование, ассортимент которого может расширяться по мере успеха вашего заведения.
Кофейня — не просто кофе
Однако, не эспрессо единым жива кофейня, и прибыль можно получать, не только продавая чашки с ароматным напитком. С кофе хорошо сочетается алкоголь. А значит, хорошее вино или коньяк в кофейне лишними не будут. Непременно в ассортименте должны присутствовать коктейли на основе кофе, а также соки и высокого качества чай. Легкие закуски и мороженое, салаты и омлеты — все это прекрасно подходит для кофейни. Можно предложить кофе в зернах, или кофейные аксессуары, книги о кофе — в общем, все, что будет соответствовать концепции заведения.
Отдельная статья дохода — продажа выпечки. Можно, конечно, покупать готовые пирожные и тортики, а можно пойти по более интересному пути — организовать собственное кондитерское минипроизводство. В этом случае появляется шанс привлечь посетителей своей, неповторимой вкуснейшей выпечкой.
Собственное минипроизводство исключительно выгодно — по расчетам специалистов, выручка заведения, имеющего свой миницех, возрастает на 30%. Увеличение выручки достигается за счет экономии разницы на прибыли, которую в случае отсутствия миницеха пришлось бы отдавать поставщику продукции. Согласитесь, что экономить на том, что принесет дополнительный доход — по меньшей мере, нецелесообразно. Кроме того, минипроизводство — это еще и мощный инструмент формирования позитивного образа предприятия.
Лицо кофейни
И еще одна составляющая успеха кофейни — атмосфера. Кофейне, как никакому другому заведению необходим стиль и уют — несоблюдение имиджа может дорого обойтись владельцу, и тут не помогут ни отличный кофе, ни бойкое место.
На что следует обратить особое внимание?
Если верно, что встречают по одежке, а провожают по уму, то такой “одежкой” любого заведения является барная стойка — именно эта часть интерьера сразу же привлекает внимание посетителей. Это сердце кофейни, ее центр. Здесь стоит важнейшее оборудование — кофемашина. Здесь, за барной стойкой работает бариста — специалист, который готовит кофе.
Для недорогих кафе можно порекомендовать готовые решения — например, стойки “Паб” или “Олимпус”. Достоинства таких линий очевидны: стойка, как и пристенный модуль, состоит из отдельных элементов, выполненных на основе металлического каркаса. Элементы легко заменяются, а значит, дизайн бара можно обновить, не прибегая к особым затратам. Такое конструктивное решение упрощает монтаж и существенно повышает прочность барной стойки. Кроме того, размеры барной стойки можно последовательно увеличивать, закупая дополнительные элементы.
Бар “Паб” может быть выполнен в двух различных цветовых вариантах. В этой линии используются панели из МДФ, элементы отделки из массива дерева и уникальный метод полиуретановой покраски панелей. В барной стойке и пристенном модуле со стороны бармена располагаются шкафы с раздвижными дверцами.
Отличительные черты барной стойки “Олимпус” — колорит натурального дерева, изысканность линий, блеск зеркал, расположенных в пристенном модуле по принципу “домино”. Пристенные модули комплектуются тремя уровнями регулируемых по высоте стеклянных полок, которые позволяют устанавливать на рабочую поверхность достаточно “высокое” оборудование. Крепления зеркал в модуле начинаются с высоты 125 мм от рабочей поверхности, и, таким образом, барное и технологическое оборудование легко монтируется.
Для дорогих кофеен лучшим выбором, возможно, будет не готовая линия, а эксклюзивный бар, выполненный в Италии на заказ. Разумеется, такое решение намного дороже, но зато и второй такой стойки нигде не будет, что чрезвычайно важно для имиджа заведения.
Кроме того, имидж заведения формируют и такие мелочи, как скатерти, салфетки и шторы, стулья, приборы… Всего не перечислить. Поэтому наиболее разумно будет полагаться не только на свой вкус, но и обратиться за консультацией к дизайнеру.
Прогнозы экспертов показывают, что рынок ещё далек до насыщения, и вновь открывающимся кофейням не будет тесно на протяжении многих лет. Итак, кофейня – это не только особая атмосфера, стиль жизни и общения, но и возможность организовать прибыльный и интересный бизнес при сравнительно небольших капиталовложениях.
