Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Микроволновая война любителей и профессионалов
Микроволновая война любителей и профессионалов
обзор рынка профессиональных СВЧ-печей
Микроволновая печь используется практически в любом ресторане. Она необходима на предприятии общепита, как “аптечка”.
Профессионалы вытесняют любителей
Профессиональные и полупрофессиональные микроволновые печи широко используются в ресторанах, барах, предприятиях фаст-фуда с большой проходимостью, поскольку предназначены для непрерывного использования в течение дня. Но зачастую преимущество профессиональных микроволновок российские рестораторы осознают только после неудачного опыта использования бытовых СВЧ-печей, которые хотя и стоят дешевле, не рассчитаны на интенсивную эксплуатацию.
- Еще три года назад российские рестораторы неохотно приобретали профессиональные микроволновые печи по причине того, что их стоимость была значительно выше по сравнению с аналогичным оборудованием, предназначенным для бытового использования, - говорит технический директор компании “Перфи СПб” Станислав Богданов.
- Сегодня ситуация изменилась. Рестораторы начинают понимать, что только использование профессионального оборудования является основой успешной коммерческой деятельности. Практика доказывает, что профессиональные СВЧ-печи, как и любая другая профессиональная техника, отличаются в первую очередь повышенной износостойкостью и производительностью. (Для информации - срок службы бытовой микроволновки на производстве не превышает в среднем 2-3 месяцев).
Как уже отмечалось, основные функции СВЧ-печи - размораживание, разогрев и приготовление продуктов, некоторые модели также оснащены грилем.
- Многие модели микроволновых печей имеют функцию “встроенных рецептов”, то есть наиболее часто используемые рецепты блюд запрограммированы, - отмечает менеджер компании “Русагрокомплект” Илья Григорьев. - Для того, чтобы запустить процесс приготовления такого блюда, достаточно указать вид продукта, его количество и выбрать рецепт. Количество рецептов у разных моделей микроволновых печей может быть от четырех до нескольких десятков. Использование готовых программ приготовления дает возможность выбрать оптимальный режим и точное время тепловой обработки продуктов, необходимое для приготовления конкретного блюда.
Но все-таки основное преимущество профессиональных микроволновых печей - мобильность разогрева и размораживания блюд. В часы пик данное оборудование просто незаменимо, так как способствует увеличению пропускной способности заведений общепита.
- Именно поэтому наибольшей популярностью у рестораторов пользуются однофункциональные печи (разогрев и разморозка продукта с помощью микроволн), - подчеркивает Станислав Богданов. - Я считаю это правильным выбором, потому что хороший повар для остальных целей использует на профессиональной кухне другие виды специализированного оборудования.
Особенностью профессиональных печей является и то, что их внутренняя камера выполнена без швов, что значительно облегчает уход за ней. Кроме того, они не требуют обязательного использования специальной посуды. Некоторые модели микроволновых печей для удобства эксплуатации оснащены дополнительными металлическими полками, благодаря которым в одной камере возможно компактно разместить сразу два блюда для разогрева.
Большинство микроволновок выполнены из нержавеющей стали (за исключением защитного стекла и экрана). Корпус, ручки, замки, петли “профессионалок” сконструированы достаточно прочно, что позволяет эффективно эксплуатировать их, мыть и чистить. При этом важно помнить простейшие правила эксплуатации такого оборудования. Не рекомендуется оставлять в камере остатки пищи или жира - это может привести к сбою в работе техники.
Парад микроволновых иностранок
На современном рынке представлен достаточно широкий ассортиментный ряд профессиональных и полупрофессиональных микроволновых печей, которые можно разделить на три основные категории. К высшей категории относятся профессиональные СВЧ-печи производства США, Германии, Швеции и Японии. Средний класс представляет оборудование из Италии, а яркими представителями эконом-класса являются полупрофессиональные микроволновые печи из Тайваня.
Наибольшей популярностью на российском рынке пользуются профессиональные СВЧ-печи американского производства. Продукцию американской компании AMANA успешно эксплуатируют во всем мире. Профессиональные СВЧ-печи Amana предназначены для жесткой эксплуатации, практически в круглосуточном режиме. Объем камеры СВЧ-печей данного брэнда варьируется от 17 до 34 литров. В различных моделях запрограммировано до 100 режимов приготовления. Двусторонний подвод СВЧ-волн сверху и снизу обеспечивает быстрое приготовление блюда.
В целом микроволновки Amana рассчитаны на эксплуатацию в заведениях различного статуса. Самые простые и недорогие модели востребованы в барах, кафе, пиццериях. Это достаточно компактные печи с объемом камеры 28 литров, которые предназначены в основном для разогрева продуктов. Внутри они выполнены из нержавеющей стали, снаружи облицованы пластиком или также нержавеющей сталью. Есть модели с обычным механическим таймером и более сложные - с износоустойчивой электронной сенсорной панелью, каждая кнопка которой соответствует определенной программе. Более мощные печи идеальны для ресторанов: это презентабельные машины сложной конструкции.
В ассортиментном ряду печей данного брэнда наиболее востребованными являются две линейки: LD (Light Duty) и HD (Heavy Duty). Мощность таких микроволновок от 1 100 Вт и выше, что дает возможность разогрева блюд за 20-30 секунд. По данным медицинских исследований, мощность 1 100 Вт является пороговой для микроволновых печей, когда речь идет о негативном воздействии этого излучения на организм человека.
- В нашем ассортименте особой популярностью у потребителей пользуются микроволновые печи Amana Inc (модель RCS511A), - говорит Станислав Богданов. - Модель RCS511A надежно экранирована и практически не имеет электромагнитных излучений. Рациональность конструкции позволяет полностью использовать рабочий объем печи - с одинаковой эффективностью как в центре камеры, так и по бокам.
Сенсорное управление вынесено на переднюю панель микроволновой печи и снабжено индикатором, отображающим время выдержки и выбранный режим обработки продукта. Микроволновая печь снабжена выдвижной решеткой для удобства загрузки продукта. Прозрачная камера и автоматическая подсветка облегчают наблюдение за процессом приготовления. Корпус печи полностью выполнен из нержавеющей стали.
Интересна и модель ACE530, которая сочетает в себе микроволновую и конвекционную печь. Она предназначена для выпечки и жарки различных продуктов (имеет программируемое меню) при температуре 246о С (конвекционное приготовление - 2,7 кВт) и в то же время она выполняет функцию традиционной микроволновой печи. Внутренняя поверхность микроволновки выполнена из нержавеющей стали с тефлоновым покрытием. Имеется внутренняя подсветка, температурный дисплей.
- Популярны у российских рестораторов и полупрофессиональные микроволновые печи Bork (Германия) различных моделей, предназначенные для приготовления и подогрева мясных, рыбных и овощных блюд. В таком оборудовании предусмотрена функция разморозки, - рассказывает Илья Григорьев. - Учитывая, что печи эксплуатируются на профессиональной кухне, их корпус изготавливается из нержавеющей стали.
Еще один образец немецкого оборудования - профессиональные микроволновые печи с грилем и конвекцией MBM Groskuchentechnik (Германия).
- Из итальянского оборудования на российском рынке представлены профессиональные микроволновые печи DeLonghi и Beckers (Италия), - говорит менеджер отдела технологического оборудования Максим Гончаров. - Печи DeLonghi предлагаются с объемом 24 и 30 литров. Все модели оснащены цифровым дисплеем, в моделях на 30 л цифровой дисплей с возможностью установки даты и времени. Все печи имеют пять режимов приготовления: микроволновый, гриль, микроволновый + гриль, конвекционная печь, микроволновый + конвекционная печь. Специальная программа объединения процесса размораживания и приготовления продукта позволяет осуществить эти две функции за один цикл. Дверцы у микроволновок этих производителей сделаны из особого материла с эффектом Drop-Down, благодаря чему исключается запотевание стекла во время приготовления.
Специально разработана для баров, кафетериев и небольших ресторанов итальянская микроволновая печь Sirman (модель WP900). Она полностью изготовлена из нержавеющей стали со стеклянной поворотной платформой. Ее цифровой дисплей отображает вид кулинарной обработки. Автоматическое или ручное управление (в зависимости от модели) настраивает печь для приготовления и подогрева продукта с 5 уровнями кулинарной обработки и разморозки в соответствии с его весом.
- В ближайшее время на рынке Санкт-Петербурга появятся полупрофессиональные микроволновые печи (с грилем) новой марки Jeju (бывший брэнд Karma - Тайвань), - отмечает Максим Гончаров. - В данном случае будет изменено не только название брэнда. На фоне прежних функциональных (объем 23 л, имеет ручное управление, 9 режимов мощности, таймер на 23 минуты, мощность микроволн - 900 Вт) и экономических (оборудование эконом-класса) параметров, обновленные СВЧ-печи будут иметь современный дизайн и более совершенное качество.
