Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Море удовольствия в чашке кофе. Эспрессо, американо, капучино, ристретто, моккиато, латте...
Море удовольствия в чашке кофе. Эспрессо, американо, капучино, ристретто, моккиато, латте...
Еще 6-7 лет назад в России мало кто знал, что такое эспрессо, американо, капучино, не говоря уже о таких видах кофе, как ристретто, моккиато, латте. Сегодня в геометрической прогрессии, наряду с ростом кофейных гурманов, растет и количество кофеен. Конечно, на нескольких страницах такого обзора, нельзя охватить всю историю кофе, его разновидности и все нюансы его приготовления и употребления, поэтому мы коснемся лишь некоторых аспектов.
Немного истории
Существует легенда, по которой открытие чудодейственной бодрящей способности кофе произошло еще до 1000 г. до н.э. и принадлежит оно эфиопским монахам. Благодаря арабским кочевникам кофе распространился по свету, и в 600 г. до н.э. в Йемене началось его культивирование на плантациях.
В 1475 г. в Константинополе открылся первый в мире кофейный магазин Kiva Han. В 1607 г. капитан Джеймс Смит ввез кофе в Америку, примерно в это же время итальянские торговцы завезли кофе в Западную Европу. И уже в 1635 г. в Англии (в Оксфорде) открыта первая кофейня. Проникновению кофе в Россию способствовал Петр І, пристрастившийся к напитку в Голландии.
В 1800 г. архиепископом Парижа Жан-Батистом де Беллуа была изобретена первая кофеварка капельного типа. В 1850 г. француз Эдвард Лойзель де Сантэ изобрел первую большую кофеварочную машину, работавшую на пару. Она представляла собой несколько больших баков, в которые вода проходила через специальный клапан и с силой пропускалась через молотый кофе.
В 1948 г. итальянец Ахилл Гаджиа, усовершенствовав прибор, изобретенный Лойзелем, сконструировал машину-эспрессо. На этой машине можно было приготовить также и кофе Capрuccino, который получил свое название по сходству цвета с одеждами монахов ордена Капуцинов.
В 1963 г. создана Международная организация кофе (International Coffee Organization, ICO), основной задачей которой является реализация положений Международного соглашения по кофе, призванного содействовать развитию сотрудничества в области производства, торговли и переработки кофе.
Превосходный кофе – превосходная кофемашина!
На вкус кофе влияет не только сорт зерен, но и место выращивания, способ хранения, обжарки, крупность помола, купажирование, и немаловажный фактор – способ приготовления! Исходя из такого многообразия факторов, влияющих на вкус готового напитка, выделяют 3 основных способа приготовления кофе: «эспрессо» (наиболее качественный эспрессо готовится в эспрессо-кофемашинах), «американо» и кофе по-турецки.
Более трети используемых в мире машин производятся в Италии. Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает широкий ассортимент профессиональных кофемашин известных итальянских марок La Cimbali, C.M.A. и Saeco.
Модели всех кофемашин разделяются по типу управления: полуавтоматические и автоматические. Автоматическую машину достаточно запрограммировать (например, внести в ее память различные порции кофе в зависимости от вида напитка), и при нажатии на кнопку она приготовит столько кофе, сколько нужно. Это удобно для бариста, так как он сможет во время наполнения чашки общаться с клиентом. Автоматические машины позволяют учитывать (причем раздельно) как количество разлитых чашек, так и воды, что позволит полностью контролировать работу бара. Автоматы могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества. Все кофемашины La Cimbali и C.M.A.(за исключением серии Junior Sфирмы La Cimbali) предполагают стационарное подключение. Такое подключение требует применение фильтра – водоумягчителя, для нейтрализации солей кальция и магния, которые содержатся в водопроводной воде. В большинстве машин C.M.A. имеется встроенный фильтр – водоумягчитель. У некоторых кофемашин La Cimbali есть возможность подвода к резервуарам с водой. Это стало возможным благодаря использованию объемной помпы.
В зависимости от модели и потребностей кофемашины могут быть рассчитаны на 1-2-3-4 группы, все модели имеют кран для кипятка, в некоторых моделях пар можно использовать для отвода кипятка, машина в этом случае комплектуется дополнительной насадкой для приготовления капучино, в некоторых машинах есть подставка для подогрева чашек.
В машинах La Cimbali серии M39 предусмотрен встроенный Smart Boiler, позволяющий поддерживать постоянный уровень горячей воды за счет мини-впрыскивания по мере использования, соответственно, снижаются энергозатраты на нагрев «новой» воды. Smart Boiler можно рассматривать как альтернативу экономайзеру горячей воды. Крепление групп, напрямую к бойлеру, позволяет их держать постоянно нагретыми и, соответственно, снизить термический шок при приготовлении кофе.
Насадка Turbo Steam у La Cimbali практически исключила человеческий фактор при приготовлении пенки для капучино! Молочная пенка получается при соприкосновении молока, горячего пара и воздуха, с этой задачей теперь успешно справляется такая насадка. От бариста требуется только охладить и налить в холодный питчер молоко, опустить носик насадки в резервуар и нажать на кнопку. Проблема перегретого молока устранена. Существует также возможность подключения кофемашины к компьютеру. Можно активизировать систему центрального контроля за количеством порций. Для упрощения процесса приготовления капучино C.M.A. предлагает в качестве опции автоматический капучинатор, который можно установить вместо одного из паровых кранов.
Машины марок La Cimbali и C.M.A. комплектуются 2 холдерами - на стандартную и на двойную порцию эспрессо.
Большое распространение получили машины, сочетающие в себе кофеварку и кофемолку. Они также могут включать в свою комплектацию кран для кипятка, паровой кран с насадкой для приготовления капучино (у машин Saeco она получила название панарелло) или автоматическим капучинатором. Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает большой выбор эспрессо-комбайнов итальянских марок Saeco и La Cimbali.
Машины серии M2 Barsystem от La Cimbali – это стационарные суперавтоматические машины средней производительности, со встроенной кофемолкой на 2 бункера. Здесь также используется новация Smart Boiler.
Кофемашины Saeco представляют прекрасное сочетание цены и качества. Большинство машин заливного типа. Некоторые модели, помимо бункера для зерен, имеют бункер на несколько порций молотого кофе. Машины очень просты в использовании –оптимальный вариант для маленьких баров, кафе.
Не только кофемашины...
Фирма Saeco предлагает торговые аппараты для реализации горячих напитков. Кроме чистого кофе такие аппараты могут реализовывать капучино, шоколадные и молочные смеси, чай. Есть модели заливного и стационарного типов.
Существует мнение, что кофе, сваренный в кофеварках гейзерного типа, также можно отнести к эспрессо, но эта классификация весьма сомнительна, хотя свои преимущества у таких кофеварок все же есть: возможность одновременного приготовления и поддержания в теплом состоянии большого объема напитка. Правда, процесс заваривания требует времени, но в часы пик в столовых такие аппараты наиболее удобны.
Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает кофеварки гейзерного типа, представленные двумя брендами: французским Le Telier и их тайванским аналогом Jeju. Оба производителя представлены моделями на 5, 10 и 15 л. Эти модели снабжены термальными предохранителями и каплесборниками.
Как уже говорилось ранее, существуют кофеварки капельного типа для приготовления американского кофе. В этих кофеварках кофе заваривается тонкой струйкой кипящей воды, стекающей в фильтр с молотым кофе. В ассортименте компании «Магазин торгового оборудования» представлены кофейные аппараты капельного типа шведской марки Coffee Queen и тайваньской фирмы JeJu. Данный производитель также предлагает дополнительные колбы и сменные бумажные фильтры. Чтобы снизить затраты времени на приготовление напитка, во всех моделях кофеварок предусмотрена плитка для хранения готового кофе в горячем состоянии, в то время как готовится следующая порция. Существуют модели, в которых можно готовить 2, 3, 4 колбы одновременно. Кофеварки могут быть со стационарным подключением, с ручным заливом воды или комбинированными - в таких машинах встроен кран для кипятка.
Рассмотрим еще один способ приготовления кофе – кофе по-турецки. Для этого напитка используется кофе самого мелкого помола. Кофе, сахар, немного соли помещаются в джезву (турку), заливаются холодной водой и ставятся на раскаленный песок. После приготовления напиток должен настояться 1-2 минуты. Для этих целей компания «Торговый Дизайн» предлагает специальные аппараты отечественного производства от самого простого ЭПК1-1,5 до декоративных моделей Сахара – 100, Сахара -200 и Коррида - 200. Все модели комплектуются песком и двумя джезвами.
Компания «Магазин торгового оборудования» желает всем приятного кофепития!
