Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Наш Delfin - лидер заплыва. Итальянский Delfin в море российского бизнеса - многофункциональная тестоотсадочная машина

Наш Delfin - лидер заплыва. Итальянский Delfin в море российского бизнеса - многофункциональная тестоотсадочная машина

По мнению аналитиков, российский кондитерский рынок переживает в настоящее время второе рождение. Освободившиеся после ухода импортеров ниши стали активно осваиваться российскими фабриками. Сегмент кондитерских изделий в последнее время претерпел значительные изменения.

Ослабление маркетинговой активности ряда иностранных компаний, уход с рынка части импортеров сделали возможным рост объемов отечественного производства. Ввиду подготовленности рынка, сейчас самое походящее время для выпуска той продукции, которая некоторое время назад была представлена только импортерами.

        Кондитерские изделия условно можно разделить на следующие основные группы: сахаристые, мармеладно-пастильные и мучные кондитерские. Традиционно в России сахаристая продукция занимает большую часть кондитерского рынка, превышая долю мучных изделий более, чем в два раза. Основная доля среди сахаристой группы изделий приходится на карамель и мягкие конфеты, глазированные шоколадом. Однако производство этих видов изделий, также как и изделий мармеладно-пастильной группы требует достаточно сложного и дорогостоящего оборудования. Для предприятий, относящихся к группе малого и среднего бизнеса, наиболее целесообразно осваивать выпуск мучных кондитерских изделий.

        Под мучными кондитерскими изделиями подразумеваются кондитерские изделия из пшеничной муки с высоким содержанием сахара-песка, жира, молокопродуктов, яиц и разрыхлителей. К ним можно отнести: печенье, пряники, галеры, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные.

        Большинство мучных кондитерских изделий относится к группе высокоэнергетичных продуктов. Их энергетическая ценность составляет от 352 до 450 ккал на 100 г продукта. Это обусловлено, с одной стороны, низкой влажностью, с другой, высоким содержанием легкоусвояемых углеводов, жиров и белков. Низкая влажность изделий (от 15 до 20%) позволяет хранить их продолжительное время, что дает преимущество над хлебобулочной продукцией по срокам хранения, по пищевой ценности, а, следовательно, повышает потребительские свойства продукта. По этим причинам такие изделия используют как “сухие консервы” в походах, экспедициях и даже на орбитальной станции “Союз” и МКС.

        В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес. Его выработка составляет около 45% от общего объема производства мучных кондитерских изделий.

        Ассортиментный перечень печенья, вырабатываемого кондитерскими фабриками широк и разнообразен, но существует несколько основных типов теста – сахарное, затяжное, сдобное, песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное (бисквитно-сбивное, белково-сбивное), из которого в дальнейшем и выпекают столь любимое отечественным покупателем сдобное печенье.

        В статье “Этот сладкий “хлебный” бизнес” мы уже останавливались на технологии производства песочного печенья, начиная со стадии замеса теста и заканчивая этапом финишного декорирования готовых изделий. Формирование изделий из песочного теста осуществляется различными способами, в зависимости от типа печенья – методом отсадки (песочно-отсадное печенье) или методом “вырубки” (печенье песочно-выемного сорта). Отсадка печенья может производиться как с помощью шприцевальных мешков с различными насадками на машинах типа МТК, так и с помощью макаронных прессов, оснащенных специальными матрицами. Формование песочно-выемных типов печенья на действующих предприятиях малой и средней мощности осуществляется с помощью специальных вырубок разнообразной формы.

        Следует отметить, что использование перечисленных методов формования позволяет вырабатывать лишь ограниченный ассортимент печенья (как по составу и консистенции перерабатываемого теста, так и по получаемым формам). Кроме этого, при использовании на стадии формования ручного труда внешний вид и форма изделий зависят от “субъективных факторов”, а, следовательно, невозможно гарантировать стабильно высокое качество вырабатываемых изделий.

        Альтернативой является использование тестоотсадочных машин импортного производства, так называемого Multidrop (от английского multi – много, drop – капля, ронять).

        Подобное оборудование относится к группе многофункциональных машин, позволяющих вырабатывать широкий ассортимент печенья и других видов мучных кондитерских изделий из различных видов теста. Самые простые модели тестоотсадочных машин позволяют производить изделия только методом отсадки (песочно-отсадные сорта печенья), более сложные модели включают в себя дополнительную опцию “матрица с отрезной струной”, позволяющую дополнительно вырабатывать печенье типа “песочно-выемное”. Эти типы машин можно рекомендовать тем, кто начинает осваивать выпуск печенья и старается занять свою нишу на рынке. Тем, кто уже достаточно давно и прочно “завоевал” свой сегмент и своих покупателей на рынке мучных кондитерских изделий (с помощью перечисленных выше моделей multidrop), можно порекомендовать еще более сложные модели тестоотсадочных машин, позволяющих производить печенье с начинкой, а также печенье с мармеладом, покрытое шоколадной глазурью (типа “Sevilia", "Jaffa cakes", “Кармелита”).

        В настоящее время на рынке этого класса оборудования представлены главным образом тестоотсадочные машины итальянских производителей. Это связано с тем, что итальянские тестоотсадочные машины являются наиболее оптимальными для предприятий малого и среднего бизнеса с точки зрения некоторого “критерия оптимальности” – сочетания относительно невысокой цены (для машин подобного класса) и стабильно высокого (High-class) европейского качества изделий.

        Компания «Магазин торгового оборудования» предлагает со склада в Тамбове многофункциональную тестоотсадочную машину итальянской фирмы Delfin Bisky 400.

        Производительность машины (ориентировочная) - 80 кг/час. Производительность может изменяться в зависимости от вида теста (от 30 кг/час – по легкому, белково-сбивному печенью, до 140 кг/час – овсяному). Эта модель тестоотсадочной машины рассчитана на отсадку изделий со скоростью 20 тактов в минуту. Бункер машины выполнен из нержавеющей стали и рассчитан на единоразовую загрузку до 30 л теста (масса теста будет различна в зависимости от его плотности, “типа” теста). В комплект тестоотсадочной машины Bisky 400 входит матрица с 6 фильерами для установки различных типов насадок (для производства песочно-отсадных сортов печенья), комплект насадок прямых (для выработки изделий типа печенье “овсяное”), комплект насадок “зубчатых” (для выработки изделий типа “курабье бакинское”), а также отдельная матрица со струной с установленными формами (для выработки “печенья из группы “песочно-выемного”). Дозировочная группа, установленная на этой модели, относится к “валковому” типу. Данная дозировочная группа осуществляет выдавливание и отсадку густого (крутого) песочного теста. Валки из нержавеющей стали с продольными канавками выжимают песочное тесто через установленные на фильерах насадки, формуя изделия различной формы. Наличие в данной модели 6 фильер позволяет производителю одновременно отсаживать печенье различной геометрической формы – восьмилепестковая “ромашка”, тройная “звездочка”, рифленая “подкова”, “ракушка”, рифленый “треугольник”, “пчелка”, “елочка” и прочее. Применение финишного декорирования, несомненно, позволит увеличить привлекательность вырабатываемой Вами продукции для покупателей. Для производства песочного печенья из “мягкого” теста тестоотсадочная машина Bisky 400 комплектуется специальным адаптером, который устанавливается внутри бункера, и позволяет, используя дозировочную группу валкового типа, вырабатывать изделия из “мягких” сортов песочного теста.

        Дополнением к Bisky 400 является дозировочная группа насосного типа, позволяющая вырабатывать печенье из бисквитного, белкового и заварного теста. Дозировочная группа помпового типа взаимозаменяема с дозировочной группой валкового типа. Вращение зубчатых валков головки засасывает тесто из бункера, а затем отсаживает его через насадки, не изменяя структуру теста. Во всём мире заслуженной популярностью пользуются профитроли. Это определенный вид изделия из заварного теста, имеющего шаровидную форму с разнообразным вкусом. Его подают как к первым блюдам, так и на десерт к кофе или чаю. У отечественного же покупателя особой любовью пользуются заварные и воздушные пирожные – “Орешек”, “Эклер”, “Бизе” и “Танечка”. Механическая отсадка заварного и белково-сбивного теста на Bisky 400 обеспечивает идеальный внешний вид готового изделия, а что может быть лучше, чем аккуратный, безупречный европейский стиль выпускаемой продукции?

        Пятидесятипрограммный компьютер позволяет выпускать широкий спектр мучных кондитерских изделий (сдобного, песочного, сдобно-сбивного, белково-сбивного печенья и заварных пирожных). Простое управление с дисплея компьютера Bisky 400 позволяет оператору машины автоматически задавать массу заготовки, форму, скорость движения дозировочных валков, осуществлять обратный реверс валков (функция “антидавление”), что даёт возможность выработки отсадного печенья без “следов” отрыва теста на тестовом полуфабрикате. Машина имеет защиту от неправильных действий персонала. Корпус машины выполнен из окрашенной листовой стали, дозировочная группа легко и просто снимается и разбирается для очистки. Горизонтальный транспортёр выполнен из пищевого алюминия, покрытого сверху листом из нержавеющей стали. Благодаря вертикальному перемещению рабочего стола Вы можете задавать любую толщину тестовой заготовки.

        Одним из бесспорных плюсов данной модели тестоотсадочной машины является наличие матриц для проволочной нарезки песочного печенья. Для этого используется специальное приспособление - отрезная струна, выполненная из материала с низкими адгезионными свойствами, что позволяет получать наиболее гладкую поверхность у песочного полуфабриката. Наличие у выпеченного печенья гладкой поверхности позволит производителю декорировать изделия в лучших европейских традициях. Форму отрезного песочного печенья можно варьировать до бесконечности, есть только одно ограничение – это Ваша фантазия. Итак, какую же форму песочного печенья можно предложить требовательному покупателю? Это гладкая “подкова”, “сердечко”, “пики”, узкая рельефная “полоска”, широкая рельефная “полоска”, сплошная “ромашка”, “ромашка” с отверстием по середине, квадратная, овальная, круглая.

        Итак, дерзайте!

Замес

Одним из важнейших факторов при замесе песочного печенья является ограничение набухания и пептизации белков пшеничной муки (клейковины). Это позволяет получить песочное печенье высокого качества с рассыпчатой и хрупкой структурой. Замес песочного теста осуществляется в специальных тестомесильных машинах с Z-образным рабочим органом. Компания «Магазин торгового оборудования»рекомендует для замеса песочного теста месильные машины – МТУ-50, Г7-Т3-М-63 и ряд других.

Выпечка

От правильно проведённой выпечки в значительной степени зависит качество готовых изделий. При выпечке происходит процесс тепло- и влагообмена тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры. Основное назначение процесса выпечки – удалить из тестовой заготовки большую часть воды. При этом резко меняются структурно-механические свойства выпекаемого полуфабриката. Он приобретает твёрдость, пористость, а поверхность окрашивается в золотистые тона (от светло-жёлтого до тёмно-золотистого). На больших кондитерских фабриках выпечку печенья осуществляют в тунельных цепных печах непрерывного действия. На предприятиях малой мощности выпечку печенья можно с успехом осуществлять на ротационных печах (фирмы Macadams, Bake Off), а также на подовых печах этих же фирм. Из отечественного оборудования неплохо зарекомендовали себя печи НПП “Восход” – “Муссон-ротор 7.1”, “Муссон-ротор 9.7”.

Коллектив компании «Магазин торгового оборудования»приглашает Вас посетить наш выставочный зал, чтобы самим посмотреть и оценить все выше перечисленные достоинства тестоотсадочной машины Bisky 400, ибо, как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать.

Историческая справка

На Руси издревле существовал кондитерский пряничный промысел, но производство печенья оставалось привилегией иноземцев. Только развитие в Российской Империи промышленного производства сахара-песка из свеклы в начале ХIХ века привело к резкому увеличению производства печенья. И теперь мало кто представляет свою жизнь без этих сладостей.

По уже устоявшейся традиции приводим рецепт оригинального печенья на соевой “Окаре”:

Маргарин молочный 9 кг

Сахар-песок 4.5 кг

Продукт соевый “Окара” 1.5 кг

Мука пшеничная в/с 12 кг

        Замесить в тестомесильной машине с Z-образным месильным органом в течение 10-15 минут маргарин и сахар-песок. Затем добавляют “Окару” и продолжают перемешивать в течение еще 5 минут. К полученной однородной массе добавляют муку и перемешивают дополнительно 1-3 минуты.

        Формование тестовых заготовок осуществляется на матрице с отрезной струной.

        Выпечка осуществляется в печах перечисленных моделей в течение 15 минут при следующем температурном режиме: I этап – 230С, II этап – 215C, III этап – 190С.

        После выпечки печенье охладить.

        В итоге Вы получите не только вкусный, но и полезный (обогащенный соевым белком) продукт!

        Приятного аппетита!