Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Ода русскому прянику или Как получить диплом "козульщицы"
Ода русскому прянику или Как получить диплом "козульщицы"
В последнее время на рынке продуктов питания наблюдается устойчивый интерес к традиционным национальным изделиям. Это и итальянская пицца, и мексиканское буритто, и татарский чак-чак, и, конечно же, русские пироги, блины…
Очень бы хотелось добавить в этот ряд и пряник, но, к сожалению, в настоящее время едва ли не одни только “тульские” пряники можно в полной мере отнести к “русским национальным кондитерским изделиям”. Хотя производство именно этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране.
А ведь когда-то выпечка пряников была не только одним из самых распространенных кулинарных промыслов на Руси, но и сами пряники были неотъемлемой частью жизни и культуры русского народа.
Немного истории
Слово “пряник” происходит от русского “пряности”: эти популярные лакомства делались из сладкого теста с добавлением корицы, гвоздики, кардамона и других экзотических пряностей, доставлявшихся с немалыми трудами из далеких стран.
Выпечка пряников ведет свое начало из глубокой древности. В одной из старых былин времен Киевской Руси (X – XI века) говорится: “Учали молодцы есть пряники и запивать винами крепкими…” В XVII веке пряники подавались и к царскому столу. Знаменитый немецкий путешественник Адам Олеарий, побывавший на Руси в 1633 году, записал в своем дневнике “…позабавившись охотой, угощал нас царь пряниками, астраханским виноградом и вишневым вареньем”.
Пряники были печатные и фигурные (силуэтные). Печатные “выдавливали” в тесте при помощи тяжелых деревянных форм-матриц твердых пород дерева с глубоко врезанным изображениями, иногда довольно сложными орнаментами, зверями и птицами, башнями московского Кремля, двуглавыми орлами. На пряниках они получались выпуклыми и в “зеркальном” виде. Фигурные пряники вырезали из раскатанного теста формами с острыми краями. Поверхность пряников украшали сахаром, окрашенным в разные цвета.
С пряниками было связано множество старинных обычаев и поверий. Их дарили в связи с торжественными событиями, в знак уважения и заслуги – “в почесть”. Были они в этих случаях довольно больших размеров – по чину того, кому дарили. Известно, что пряник для царской семьи весил подчас несколько пудов и доставлялся по назначению на двух санях.
Без этих сладких и душистых изделий не проходило на Руси ни одно событие – ни веселое, ни грустное. Пряник дарили невесте на свадьбе, в а конце пиршества распределяли его кусочки среди гостей, это означало: пора расходиться по домам. На следующий день после свадьбы молодожены брали другой пряник, специально выпеченный на этот случай и шли на дом к родителям молодой, чтобы там положили деньги и подарки. Угощением пряником заканчивался и печальный обряд поминок. Пряникам приписывались целебные свойства, ими лечились, в этих случаях на них изображали магические знаки или начальные буквы имен святых. Самой излюбленной утехой и лакомством были пряники для детей. Легко представить, какую радость вызывали у них душистые сладости в виде рыбок, петухов, коньков, тетер, а пряники с изображением отдельных букв служили своего рода азбукой.
По всей Руси и везде по-разному пекли пряники профессионалы, которых так и называли “прянишниками”. Профессия эта была потомственной и передавалась из поколения в поколение. По манере исполнения, форме, составу пряностей можно было определить, откуда лакомство: из Москвы, Тулы, Вязьмы, Каргополья или других мест.
Особняком стояли северные “козули”, выпекавшиеся в Архангельской, Олонецкой губерниях, Беломорском побережье: их архаичные формы шли еще из языческой древности. “Козули” – название условное, чаще всего северные пряники изображали коня или оленя, ведь олень всегда был у разных народов символом Солнца, оберегом от зла. А северные народы – ненцы, эвенки и другие – внесли в пряничную тематику образ Небесного оленя – своего покровителя, кормильца, символа нарождающейся жизни.
Пряники на Руси делали из ржаного теста, позже – из пшеничного, но с добавлением сусла, черной патоки, меда или жженного сахара, поэтому тесто было темного цвета. Позже пряники стали украшать цветной глазурью, даже позолотой, что придавало им эффект сказочности, новогоднего чуда. Ярко раскрашенные, сверкающие розовой, голубой, желтой красками, сусальным золотом пряники выставляли в окнах, а также украшали ими новогоднюю елку. К коням и оленям, птичкам и рыбкам прибавились пряничные вифлеемские звезды…
Современность
В советское время со строительством крупных кондитерских фабрик пряники стали вырабатываться на механизированных поточных линиях. Производительность этих линий достигала 15 – 18 тонн/сутки.
Пряников стало много, но ассортиментный перечень их значительно сузился, а производство отдельных видов пряников, требующих ручного труда (декорирование) и вовсе пришло в упадок.
И только совсем недавно стали предприниматься попытки (к счастью, небезуспешные) возродить пряничный промысел.
Так, в Архангельской школе ремесел был введен двухгодичный курс “Мастерство северного пряника”. Выпускницы получают диплом “козульщицы”, дающий право открыть собственное производство. Начинается возрождение и печатных пряников, типа “Тульские”.
Следует отметить, что, к счастью, сами “Тульские” пряники, несмотря на их выработку, в том числе и на механизированных поточных линиях, своей индивидуальности не потеряли. А в фирменном магазине “Тульский пряник”, что находится в одноименном городе, можно стоять часами, как в музее, рассматривая бесконечное разнообразие пряников и вдыхая ни с чем не сравнимый медовый аромат свежевыпеченных изделий.
Но это в Туле! А что же в Москве, Санкт-Петербурге и в большинстве других городов страны? Практически ничего, за исключением небольшого количества печатных пряников одного – двух видов и (цитируем определение) “мучных кондитерских изделий разнообразной формы с выпуклой поверхностью, содержащих большое количество сахара и различные вкусовые добавки”. Форма, в основном круглая, реже овальная, добавки, правда, более разнообразны. А вот об отделке поверхности вообще ни слова! Так и получаются безликие (правда, тем не менее, вкусные) пряники.
А ведь для существующего кондитерского цеха освоение дополнительного производства пряников не только не требует практически никаких дополнительных капитальных вложений (если, конечно же, оборудование не работает 24 часа в сутки), но и позволяет выпускать свой “фирменный” товар.
Итак, несколько слов о технологии производства пряников.
Технология
Основным сырьем для производства пряников служит пшеничная мука высшего, первого или второго сорта и сахар-песок. Кроме того, в рецептуру пряников различных сортов входят патока, мед, жиры, ароматизаторы, варенье, изюм, цукаты, красители, ржаная и соевая мука… Особенностью русских пряников является содержание в рецептуре “сухих духов” или букета. Это смесь пряностей, состоящая из корицы, гвоздики, перца душистого, перца черного, кардамона и имбиря.
Добавление меда (вместо либо вместе с сахаром) улучшает качество пряников, замедляет черствение и придает им неповторимый аромат. К пряникам относятся также коврижки, которые представляют собой прослоеный (чаще всего фруктовой начинкой или вареньем) выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную или круглую форму.
В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без.
Приготовление теста
Для замеса сырцового пряничного теста предварительно готовят сахарный сироп, уваривая с водой сахар, мед и патоку. Сироп охлаждают до 20–22оС, плотность сиропа должна быть 1,31–1, 32 г/см3. Тесто можно готовить без предварительного растворения сахара, но в этом случае замес удлиняется. Пряничное тесто замешивают в месильных машинах со стационарным чаном. Сырье загружают в месильный чан в следующей очередности: сахар или сахарный сироп, вода, мед, патока, меланж, сухие духи. Все ингредиенты перемешивают 3–4 мин., затем добавляют муку, химические разрыхлители и продолжают замес еще 10-15 минут. Влажность сырцового теста 24–26%, температура 20–22оС. Повышенная температура и продолжительная разделка сырцового теста могут вызвать его затяжку вследствие значительного набухания клейковины. Пряники из затянувшегося теста или из теста с недостаточной влажностью получаются обжимистыми, с низкой пористостью; при повышенной влажности теста изделия расплываются. Для предотвращения затяжки сырцовое тесто готовят небольшими порциями, которые разделывают за 15-20 минут.
В процессе хранения сырцовые пряники очень быстро черствеют. Применяя вместо сахара инвертный сироп или приготовляя тесто на теплом сиропе температурой 38-40оС, можно улучшить качество сырцовых пряников и несколько задержать их черствение. Продолжительность разделки порции теста, замешенного на теплом сиропе, сокращают до 7-8 минут, иначе оно затянется. Можно также готовить сырцовые пряники по рецептуре заварных сортов. Тесто для вяземских и тульских пряников замешивают на сахарном сиропе, охлажденном до 30-35оС. Замес теста для тульских пряников продолжается 30-40 минут, а для вяземских – 7-8 минут. Конечная температура теста для вяземских и тульских пряников составляет 27-28оС, влажность теста – 18-20%.
Заварное пряничное тесто готовят в 3 стадии: сироп – заварка – тесто. Для получения сиропа смесь меда, сахара, патоки и маргарина нагревают с водой до 80-100оС. Плотность сиропа 1,31-1,32 г/смз. Перемешивая в машине муку с горячим сиропом, получают заварку. В большинстве случаев температура сиропа перед смешиванием его с мукой находится в пределах 65-75оС, а температура заварки – 48-55оС. При использовании более горячего сиропа крахмал муки набухает полнее, что улучшает качество пряников. Однако при применении горячего сиропа замедляется охлаждение заварки, температура которой перед смешиванием с другим сырьем должна быть 29-30оС.
Прежде пряничную заварку выдерживали в холодном помещении от четырех недель до одного года, считая, что при продолжительной отлежке улучшается качество продукта. Такая отлежка осложняла приготовление пряников и мешала организации поточного производства. Исследования последних лет показали, что отлежка не влияет существенно на качество изделий, состав заварки во время длительной отлежки практически не изменяется.
В настоящее время на ряде предприятий заварку охлаждают в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Продолжительность охлаждения от 1 до 6 дней. Однако, более рационально с точки зрения организации производства, охлаждать заварку, применяя для ее замеса месильную машину с водяной рубашкой. Для ускоренного приготовления заварного теста иногда применяют сироп температурой 50-55оС, температура заварки в этом случае 38-40оС, она охлаждается сравнительно быстро, после чего ее смешивают с остальным сырьем (ароматизаторами и химическими разрыхлителями).
Замес заварного теста, охлаждаемого в месильной машине, продолжается 25-30 минут, а при более холодном сиропе – всего 5-8 минут, температура теста 29-30оС, влажность – 20-22%.
Готовое пряничное тесто формуют отсадочной или штампующей машинами или ручным способом. Выпекаются изделия в конвейерных или ротационных печах. После выпечки пряники охлаждают, покрывают сахарным сиропом (тиражение) подсушивают, при необходимости декорируют, опять подсушивают и отправляют на упаковку.
Оборудование
Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.
При выработке заварных пряников используются те же типы машин, но с водяной рубашкой.
Приготовление сиропа осуществляется в варочных котлах типа КПЭ(КЭ).
Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ или А2-ШФЗ. Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней части воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто в виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на противни или трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки, при этом производительность машины увеличивается.
Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы, без рисунка и надписи – нижнюю часть пряника.
Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так, чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа “Тульские” применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, а затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине – название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы.
Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.
Выпечка изделий, как уже упоминалось, осуществляется в конвейерных ротационных печах. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 минут при температуре 220-240оС. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Так, пряники типа “Мятные” выпекают при более низкой температуре (190-210оС). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники типа “Осенние” выпекают при более высокой температуре (250оС) и более продолжительное время. Для пряников типа “Тульские” рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270оС), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 минут. Заварные пряники выпекают 7-12 минут при температуре 210-220оС, коврижки – 25-40 минут при температуре 180-200оС. При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурой выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников.
Продолжительность выпечки можно менять в зависимости от влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения.
Глазирование (тиражирование) пряников производят после охлаждения выпеченных изделий до температуры 45-50оС. Глазирование проводят либо вручную (при небольших производительностях) в небольших емкостях, куда загружают небольшое количество пряников и обливают сахарным сиропом. При этом пряники тщательно перемешивают деревянной лопатой, после чего вынимают их на вилке и раскладывают на столе. Либо, что чаще (при производстве 250 кг/час и более), пряники глазируют (тиражируют) в специальных глазировочных машинах барабанного типа, которые представляют собой машины непрерывного или периодического действия. В малых линиях преимущественно используют ручное глазирование или машины тиражирования пряников периодического действия (например, А2-ТК2Л или БТ-4), ДР-5А…
Глазирование (покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара) способствует сохранению свежести и замедляет процесс черствения. Кроме того, улучшаются вкусовые качества и внешний вид пряников.
После глазирования пряники подсушивают в специальных сушильных шкафах с принудительной циркуляцией горячего воздуха (4 м/с) при температуре 60оС (сушильных шкафах типа С-105, “Фермер” и др.). Этот процесс длится 5 минут, после чего пряники досушивают еще 3 минуты при комнатной температуре. После подсушки пряники отправляют на выстойку в течение 2 часов. После этого пряники упаковывают и отправляют в торговую сеть.
Ниже мы приводим ориентировочный комплект оборудования, необходимого для выработки пряников производительностью 120 кг/час.
Технические характеристики комплекта
Производительность, кг/час 120
Установленная мощность, кВт 63
Производственная площадь, кв.м 70
Обслуживающий персонал, чел. 4
Функциональный состав
1. Просеиватель 1 шт.
2. Котел варочный электрический 1 шт.
3. Машина тестомес. с “рубашкой” 2 шт.
4. Дежа для муки 1 шт.
5. Машина формующая для пряников 1 шт.
6. Тележка стеллажная ТС-1 3 шт.
7. Печь ротационная электрич. 1 шт.
8. Стол производственный 3 шт.
9. Машина дражировочная 1 шт.
10. Подовый лист 600х660 (мм) 54 шт.
11. Подовый лист 600х297 (мм) 108 шт.
12. Весы до 10 кг 1 шт.
13. Весы до 100 кг 1 шт.
Производство рассмотренных изделий достаточно выгодно – и ввиду постоянного спроса, и в виду длительного срока хранения. Используя высококачественное сырье, разрабатывая свои собственные оригинальные рецептуры (изучая, при этом, старинные поварские книги, например, Елены Малаховец), возможно наладить выпуск оригинальной продукции, имеющей одновременно современное лицо и вековую историю. А это значит, что у этой продукции есть все шансы при занятии своей ниши в рыночном сегменте!
Компания «Магазин торгового оборудования»предлагает комплекты оборудования и дополнительных аксессуаров для производства фигурных (силуэтных) пряников, а также пряников с начинкой и без.
Технологи компании окажут консультационные услуги в подборе и расстановке оборудования, а также помощь при запуске производства.
С нашей помощью Вы построите высокорентабельное производство, которого нет ни у кого! Ждем Вас!
С уважением и надеждой на сотрудничество,
компания «Магазин торгового оборудования»
В заключение приводим старинный рецепт пряников из поваренной книги Софьи Андреевны Толстой:
5 фунтов крупитчатой муки, 2 ½ фунта белого меду, 2 ½ фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¼ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую.
