Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все о пицце и для пиццы / Путешествие в италию или Повесть о настоящей пицце
Путешествие в италию или Повесть о настоящей пицце
К счастью, сейчас у нас есть возможность на время погрузиться в удивительный мир национальных кухонь, например, японской с её знаменитыми суши (или суси) или не менее знаменитой китайской с её пекинской уткой, отведать классические слоеные изделия (круасаны, дениши) – неотъемлемая часть кухни Франции и российского кофе-брейка. Ну а самый простой способ оказаться в Италии - это, конечно же, попробовать пиццу. Главное, закажите настоящую итальянскую пиццу, а не её американский вариант. Их главное отличие: в рецептуре, в технологии приготовления, в форме изделия, наконец.
Что такое пицца? Пожалуй, сейчас это уже интернациональное понятие. Этот продукт с многовековой историей можно считать одним из самых распространенных блюд. Замечали ли Вы, что пицца, помещенная в центр стола, служит своеобразным объединяющим началом.
Если раньше секрет её приготовления был известен только избранным, то сейчас, обратив свой взор на полки книжных магазинов, или посетив несколько сайтов в интернете, Вы без труда найдёте подходящий рецепт и получите парочку дельных советов по её приготовлению. И все же мы рискнем и расскажем Вам о технологии приготовления классической итальянской пиццы.
Процесс приготовления включает в себя следующие стадии: подготовка рецептурных компонентов, замес теста, брожение теста, деление теста, приготовление топпинга, формование краста, сбор пиццы, выпечка.
Процесс подготовки сырья к производству заключается в просеивании муки. Для этих целей используют мукопросеиватели. На этой стадии технологического процесса из муки удаляются постороние включения и металлопримеси, а также происходит процесс аэрации, оказывающий благоприятное воздействие на качество теста. Но если Вы используете муку в пакетах небольшого развеса, например, по 2 кг, то в просеивании нет необходимости.
Для замеса теста используют тестомесы со спиральным месильным органом. Оптимальным решением для небольших пиццерий являются тестомесы фирм Pasquini и GGF. Для более крупных производств – двухскоростные тестомесы фирм Sinmag и Sigma.
После замеса наступает стадия брожения. Иногда, особенно на мелких производствах, эту стадию проводят после деления теста на заготовки.
Процесс деления теста на небольших производствах может осуществляться вручную при помощи ножа и весов, а для более крупных производств самым приемлемым вариантом будет использование тестоделителей таких производителей как Jac (Франция) или делители с функцией округления Sinmag (Тайвань) и Sigma (Италия).
Для формования краста пиццы в небольших пиццериях традиционно используют ручной труд, тем самым пиццаиоло, показывая своё мастерство, привлекает клиентов. Однако такой способ формовки неприемлем для крупных производств, где формование осуществляется либо на прессах для пиццы, либо на специальных тестораскаточных машинах.
Формование краста при помощи термопресса, например, производства компании Cuppone включает в себя две стадии: придание шарику теста необходимой формы и подпекание сформованного краста. Формование краста на тестораскаточной машине специальной конструкции происходит в двух направлениях. Иногда после раскатки следует стадия подпекания тестовой заготовки.
Обычно для приготовления начинки пользуются слайсерами, например, Beckers (Италия), овощерезками Robot Coup (Франция) или универсальными машинами Hudson Mesa (Италия). Для приготовления соусов необходима плита, это будет недорогая отечественная или импортная, например, Fagor (Испания). Для нарезки сыра используют сыротерки, позволяющие получать кусочки сыра различной формы, например, кубики или стружку. Ведущим производителем этого оборудования является компания Celme (Италия), выпускающая профессиональные двухскоростные сыротерки, для целых головок сыра, и более простые модели, требующие его предварительного деления на куски.
Процесс сбора пиццы должен происходить на столе с охлаждаемым объемом, желательно с мраморной поверхностью. Для удобства этот стол должен быть снабжен емкостями для хранения начинок (Fagor).
Выпечка пиццы происходит на подовых или в конвейерных печах. Идеально для выпечки пиццы подходит подовая печь с керамическим подом, с возможностью регулирования температуры верхних и нижних ТЭНов, например, компании GGF (Италия), Cuppone (Италия), Mirror (Испания). Для предприятий с большой производительности можно рекомендовать конвейерные печи компании Mirror.
Фирма GGF выпускает печи для пиццы с керамическим подом, одно- и двухъярусные. Есть в каталоге компании и печь “малышка” Mini/A очень популярная у предпринимателей, занимающихся фастфудом. Наряду с небольшими моделями в предложении фирмы есть печи и с увеличенной площадью пода. Это модели Е9/А и Е99/А с одним и двумя ярусами соответственно. В них можно единовременно выпекать по 9 пицц на каждом ярусе диаметром до 30 см и по 4 – диаметром 45 см.
Не лишним будет отметить, что все модели печей отвечают требованиям, предъявляемым к ним пиццемейкерами. Это и разогрев пекарной камеры выше 350 С, и раздельное регулирование температуры верхних и нижних ТЭНов, и термометр, позволяющий отследить температуру в пекарной камере, и внутренняя подсветка.
Кроме того, в соответствии с последними тенденциями рынка специалисты GGF создали модель печи, в которой вся пекарная камера имеет керамическую облицовку, что обеспечивает равномерный прогрев и благоприятно сказывается на качестве готового изделия. И ещё, компания учитывает запросы и тех, для кого не маловажен внешний вид оборудования, выпуская модели печей с внешней облицовкой “под старину”.
Отдельно хотелось бы отметить тепловое оборудование фирмы Cuppone (Италия). Эта компания имеет более чем 40–летнюю историю и является одной из ведущих компаний производителей оборудования для пиццы в Европе. Так, одной из первых компания предложила специальный термопресс для формирования тестовых заготовок (PIZZAFORM) и автоматическое делительно-округлительное оборудование. Следующим нововведением стал выпуск серии печей с электронной панелью управления, с применением сенсорных микропроцессоров.
Однако, в России это оборудование стало известным лишь в последние годы, когда стали организовываться профессиональные пиццерии. Конечно, у этого производителя есть и мини-модели Micro (одноярусная), Baby 95 (двухъярусная) и модели для более крупных производителей пиццы – серии Paolo. Все эти модели, являясь высокопрофессиональным оборудованием, оснащены несколькими верхними и нижними нагревательными элементами (например, в моделе “Paolo” это 3 нагревательных элемента сверху и 3 снизу), раздельным регуляторами интенсивности теплового потока и другими необходимыми атрибутами профессионального оборудования. Особый интерес представляют печи серий VIP и MAX. Аббревиатуру VIP можно перевести как более привычную для нас Very Important Person или как её интерпретирует компания Cuppone: Very Important Pizzeria.
Серия VIP представлена одно-и двухъярусными моделями. Уникальны эти печи тем, что имеют специальную систему, предназначенную для регенерации тепла. Конструкция их обеспечивает естественную конвекцию нагретого воздуха, циркулирующего как в пекарной камере, так и в зоне нижних нагревательных элементов. Эта техническая особенность позволяет снизить расход энергии. Температура внутри пекарной камеры быстро достигает заданного значения после кратковременного открытия дверцы (например, при загрузке пиццы).
Ещё одной немаловажной особенностью этого оборудования является съёмная электронно-механическая панель управления. Она размещена не в корпусе печи, а в отдельном блоке, что способствует увеличению срока её службы. Такая конструкция позволяет выставлять несколько печей этой серии одна на другую.
Печи серии MAX являются своего рода VIP-моделями серии VIP-ряда. По своему дизайну модель MAX не похожа ни на одну из печей перечисленных выше. Она великолепна, если это слово можно применить к оборудованию. Стильный стальной дизайн непосредственно печи и стенда, на который она устанавливается, вытяжной козырёк со встроенным вентилятором…без труда привлекает клиентов в залы пиццерии.
Эта серия вобрала в себя все полезные разработки специалистов компании, в частности, систему регенерации тепла, но есть в ней и свои конструктивные особенности. Из-за того, что стандартная ширина камня 35 сантиметров, площадь пода печи во всех моделях больше, чем в описанных выше. Чрезвычайно важным является то, что камень выполнен единым по всей длине пекарной камеры, а это означает, что при повороте или выемке пиццы при помощи лопаты Вы никогда не заденете край камня. Увеличенная толщина керамического пода способствует аккумуляции тепла и обеспечивает постоянство вкусовых свойств пиццы при интенсивной эксплуатации оборудования.
Для улучшения визуального контроля выпечки смотровое стекло в печах увеличено: оно расположено по всей длине дверцы. Теплопотерь, возникающих при этом, удается избежать благодаря использованию двойного стекла, специальной системы уплотнений, а также конструктивных особенностей фронтальных частей пекарной камеры.
Отдельно хотелось бы остановиться на печах компании Mirror (Испания). Подовые печи представлены одно- и двухъярусными моделями, оснащенными механическим термостатом или электронным микропроцессорным контроллером, моделями с увеличенным подом. Печи с электронным контроллером имеют специальное устройство, поддерживающее температуру +200 С, когда нет необходимости поддерживать рабочую температуру, что позволяет значительно снижать расход энергии.
Отдельный интерес представляют конвейерные печи Flashy этой компании. Эти печи с запатентованной системой передачи тепла полностью отличаются от всех прочих моделей представленных на рынке. Передачи тепла обеспечивается за счет света, источником которого являются коротковолновые галогеновые лампы. Конвейерные печи характеризуются встроенной опцией автоматического перехода в энергосберегающий режим при прекращении подачи продукта, что способствует снижению энергозатрат на 70%. Наличие жидкокристаллического дисплея позволяет легко изменять все параметры процесса выпечки. Конструктивные особенности печей дают возможность устанавливать их друг на друга.
Итак, в этой статье мы попытались представить оборудование, которое может понадобится Вам на той или иной стадии технологического процесса. Однако, в заключении заметим, что по настоящему итальянскую пиццу можно приготовить, если пользоваться традиционными рецептурами и качественными ингредиентами (моцарелла, специальный томатный соус и др.). Если у Вас возникли вопросы, приезжайте к нам. У нас Вы сможете не только ознакомиться с указанными единицами оборудования, но и получить консультации квалифицированных специалистов.
Мы всегда рады Вам!
