Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Кафе, ресторан, общепит, пищевое производство / Рождество с FAGOR. Приготовление традиционных блюд на современном оборудовании - пароконвектомате
Рождество с FAGOR. Приготовление традиционных блюд на современном оборудовании - пароконвектомате
В ночь с 6 на 7 января Русская Православная церковь отмечает светлый праздник Рождества Христова. Больше месяца перед праздником длится Рождественский пост. Его не считают особенно строгим, но, тем не менее, разговение после поста на Рождество издавна обставлялось у нас с большой торжественностью.
Название предпраздничного вечера - рождественский сочельник, тоже тесно связано с едой.
Трапеза начиналась с сочива (это второе название кутьи). Классическая кутья для праздника готовилась всегда из сока миндального, макового с медом и каши из красной пшеницы или ячменя. Позднее кашу стали готовить изо ржи, гречихи, гороха, пшена.
В сочельник принято было устраивать семейный ужин, ведь Рождество сугубо семейный праздник. Стол накрывали все вместе. В центре стола ставились ритуальные кушанья. К ним добавлялись блины, рыбные блюда, заливное. Обязательной гостьей на рождественском столе была свинина. Молочного поросенка начиняли кашей, как правило, гречневой. Свиная голова подавалась с хреном, её вообще не полагалось убирать со стола в продолжение всех святок, то есть до Крещения. Свиные и говяжьи ножки шли на студень. В большом почете была домашняя свиная колбаса, а также жаркое. Все это разнообразие блюд дополнялось домашней выпечкой, которую запивали взваром. Ломанцы с маком и медом, медовые пряники были обязательной составной частью праздничного стола. Знаменитые колядки готовили исключительно из пресного ржаного теста, откуда второе их название - преснушки. В тесто добавляли всевозможную начинку, какая только находилась в доме - грибы, черника, голубика, малина. Тесту придавали самые разнообразные формы - даже шестиконечной звезды. Кстати, тесто могло быть не только из ржаной муки, но и из смеси её с пшеничной в пропорциях один к одному.
Лучшим помощником в приготовление всего этого великолепия для Вас станет пароконвектомат фирмы Fagor.
Пароконвекционная печь является универсальным тепловым прибором, включающим в себя как конвекционную печь, предназначенную для производства хлебобулочных изделий, так и собственно пароконвектомат, позволяющий готовить гастрономические блюда с использованием пара и горячего воздуха. Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах приготовления пищи:
• режим пара
• режим конвекции
• комбинированный режим (пар + конвекция).
В паровом режиме работы (100 С) гарантируется сохранение аппетитного цвета и питательных веществ продуктов. Данный режим подходит для процедур тушения, бланширования, выпаривания, варки.
В режиме конвекции (30 – 300 С), называемом еще режим «сухой жар», тепловая обработка пищи происходит в потоках горячего сухого воздуха. Активно циркулирующие воздушные массы, разгоняемые вентилятором, обволакивают со всех сторон готовящийся продукт, позволяя ему равномерно пропечься, попутно и мгновенно связывая мясной белок и предотвращая тем самым выход сока. Данный режим, подходящий для жарки, приготовления на решетке и поджаривания, в равной степени позволяет готовить котлеты с хрустящей корочкой и подготавливать к обработке глубокозамороженные продукты. В процессе смешанного режима работы происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря их гармоничному соседству в рабочей камере удается готовить блюда без применения жиров, без риска подгорания, удается предотвратить высыхание пищи, сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания. Данный режим подходит для приготовления большой части классических вторых блюд, поскольку в нем удается проводить тушение, жарку, выпечку и глазирование.
С сентября 2004 года компания FAGOR выпускает новую серию пароконвектоматов «Combi-Evolution». Новая серия создана с применением новейших технологий в производстве пара и приготовления продукции высокого качества. «Combi-Evolution» выпускается в электрическом (HEM, HEP) и газовом исполнении (HGV). Газовые модели адаптированы к использованию природного газа и пропана. Детали выполнены из высококачественной стали AISI-304 (18/10). Конструкция двери позволяет легко производить очистку, и снизить температуру внешнего стекла в процессе приготовления. Эргономическая ручка двери позволяет производить открытие с занятыми руками. Уровень воды в парогенераторе контролируется электронным датчиком. Световой индикатор отображает уровень образования накипи и сигнализирует о необходимости очистки, которую можно произвести при помощи полуавтоматического режима декальцинации с панели управления. Для снижения уровня накипи автоматически каждые 24 часа происходит слив воды из резервуара парогенератора.
Выбор температуры контролируется электронным термостатом и отображается на двух дисплеях (с заданным и актуальным значением). Термостат предотвращает перегрев и сигнализирует о возможных неисправностях.
Приготовление при помощи мультизонного щупа для измерения внутренней температуры продукта значительно облегчает процесс приготовления и позволяет производить его в щадящем режиме (Delta Function).
Автоматическое управление заслонкой позволяет поддерживать оптимальный климат внутри рабочей камеры. А система «cool-down» при необходимости позволит быстро охладить камеру и подготовить ее для нового режима приготовления. Выбрать оптимальную мощность (в зависимости от загрузки) и скорость реверсивного вентилятора можно подобрать при помощи регулятора на панели управления.
Встроенный душ значительно облегчит очистку пароконвектомата в конце рабочего дня.
«Combi-Evolution» Ovens представлены в моделях на 10 уровней размера 2/1 GN (в которых также можно устанавливать гастроемкости 1/1GN). При помощи дополнительной структуры можно адаптировать размер рабочей камеры под размер кондитерских противней(600х400).
С сентября 2005 Испанская компания FAGOR вновь модернизирует модельный ряд своего оборудования. Пароконвектоматы серии НММ заменяются более функциональной линией печей НЕМ, имеющей ряд преимуществ.
Новая панель управления имеет поликарбонатное покрытие и современный дизайн.
Турбина применяемая в пароконвектоматах новой серии имеет реверсивное движение, что обеспечивает равномерность распределения горячего воздуха.
По сравнению с серией НММ, пароконвектоматы линии НЕМ имеют два индикатора установок с реальным и установленным значением. Функцию «Дельта», позволяющую проводить деликатное приготовление продукции. Начиная с модели на 10 уровней скорость вентилятора и мощность нагрева можно регулировать в трех положениях (установка максимальной скорости и мощности; установка минимальной мощности и максимальной скорости; установка минимальной мощности и скорости).
На панели управления имеется кнопка ручного впрыска пара.
Пароконвектоматы фирмы Fagor просты в управление, правильно подобранная мощность позволяет добиться максимальной производительности и сокращения времени приготовления.
Представляем Вам рецепты рождественских блюд, которые Вы можете приготовить в пароконвектомате.
СВИНИНА С ПШЕНИЧНОЙ КАШЕЙ
2 кг cвинины порубить на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить в пароконвектомате при температуре 230-240 градусов 10 мин. Пшеничную кашу отварить до полуготовности в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов.
Сваренную до полуготовности кашу поместить в гастроемкость с жареной свининой, перемешать, добавить горсть клюквы или 3-4 моченных яблока, покрыть листьями капусты и поставить в пароконвектомат. Готовить в пароконвектомате на комбинированном режиме при температуре 130 градусов 30-40 мин.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПОРОСЕНОК
Отварить гречневую кашу в пароконвектомате на паровом режиме при температуре 100 градусов 25 мин. Обжарить репчатый лук и смешать его с гречневой кашей.
Начинить поросенка гречневой кашей, зашить, натереть солью, перцем, слегка смазать растительным маслом. Ушки и хвостик закрыть фольгой. Готовить в пароконвектомате в три этапа. На первой стадии приготовления установить паровой режим, температуру 100 градусов 15 мин., затем перейти на комбинированный режим и увеличить температуру до 130-140 градусов 50 - 60 мин., в конце приготовления установить режим конвекции горячего воздуха, увеличить температуру до 180-190 градусов, установить термощуп в поросенка, задав оптимальную температуру до полной готовности продукта.
РЫБА В ТЕСТЕ
Филе семги - 300 г., цукини - 100 г., слоеное тесто - 400 г., яйцо - 1 шт., белое вино - 10 г., оливковое масло -15 г., соль, перец.
На противень положить пергаментную бумагу. Тесто разделить на две половины, раскатать. Одну часть выложить на противень, сверху положить рыбное филе.
Цукини нарезать тонкими кружочками и аккуратно выложить на семгу.
Заправить солью, перцем, сбрызнуть белым вином. Накрыть второй частью слоеного теста. Смазать яйцом. Выпекать в пароконвектомате 17-20 мин., при температуре 190 С.
«Улов рыбака» выложить на блюдо, украсить листом салата, лимоном.
На гарнир подать овощи, отваренные на пару, приправленные оливковым маслом.
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ПШЕННАЯ КУТЬЯ
1 л молока, 0,5 л сливок, 200 г кипящей воды, 300 г пшеничной крупы (крупной), 100 г меда. Варить в пароконвектомате в режиме пара при температуре 100 градусов 30 минут, пшено засыпать в подогретую жидкость, после варки добавить наполнители, плотно закрыть крышкой и поставить в теплое место допревать, закутав во что-то теплое (одеяло, платок).
ДОМАШНЯЯ СВИНАЯ КОЛБАСА
Свинину средней жирности пропустить через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, сахар, черный молотый перец, рубленый чеснок. Для набивки домашней колбасы используют свиную череву размером 34-36 мм. Свиную колбасу отварить на пару в пароконвектомате при температуре 100градусов 5мин., затем перейти на приготовление на режим конвекции сухого горячего воздуха и увеличить температуру до 220градусов. Обжарить в течение 12-15 мин. На 1 кг свинины: 18 г. соли, 2 г. сахара, 2,5 г. перца, 10 г. чеснока.
МЕДОВЫЕ ПРЯНИКИ
2,5 ст. муки, 1/2 ст. картофельного крахмала, 1,5 ст. меда, 2/3 ст. сахара, 2/3 ст. ядер сладкого миндаля, 1 ч.л. корицы, 2-3 гвоздики,1 ч.л. мускатного ореха.
Мед довести до кипения, добавить сахар, рубленые орехи, пряности и проварить. Муку перемешать с крахмалом, постепенно добавляя мед, вымесить густое тесто, раскатать и нарезать на прямоугольники и украсить.
Для этого ядра миндаля разрезать вдоль пополам, отобрать одинаковые па размеру, составить из них рисунок (вензель или имя) и вдавить их в сырой пряник. Выпекать в пароконвектомате при температуре 190-200 градусов 8-11 мин.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
