Каталог / Статьи, публикации, аналитические материалы / Все для пищевого производства / Считаем прибыль. Еще раз о большом бизнесе и малых печах

Считаем прибыль. Еще раз о большом бизнесе и малых печах

Нами было получено большое количество откликов на цикл статей, посвященных организации производства по выпечке хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Как правило, все вопросы можно разделить на 2 категории – относящиеся непосредственно к выбору и последующей эксплуатации оборудования (в основном, малых конвекционных печей и др.) и вопросы по технико-экономике этого бизнеса.

Читатели справедливо отмечали, что на рынке Москвы представлено большое количество печей одной и той же марки по совершенно разным ценам. С чем это может быть связано? Попробуем разобраться.

Уровень качества печи характеризуется несколькими моментами – качеством выпечки, уровнем надежности в процессе эксплуатации и удобством технического обслуживания.

Как правило, печи с относительно невысокой продажной ценой имеют ряд недостатков:

1. Сильный нагрев наружных поверхностей печи.

2. Неодинаковая пропекаемость изделий в объеме печной камеры.

3. Сильный шум в процессе работы печи.

4. Частый выход из строя электродвигателей вентиляторов печи.

5. Низкое качество уплотнительной резины двери.

При этом, если повышенная температура внешних поверхностей печи и неодинаковая пропекаемость изделий станут очевидны сразу после первой выпечки, то с остальными дефектами придется столкнуться только через некоторое (к сожалению, не очень продолжительное) время.

Специалистами технической службы компании «Магазин торгового оборудования» была подобрана статистика и проведен анализ каждого из перечисленных дефектов. Были получены следующие результаты:

• Нагрев поверхности печи выше 45°С характерен для 100% печей. Однако, у некоторых моделей температура достигает 75°С, у других – около 45°С.

• Неравномерная пропекаемость изделий проявляется в 70% моделей печей. Общая тенденция такова, что хуже пропекаются изделия каждого противня, находящиеся ближе к задней стенке печной камеры и эта непропекаемость усиливается в каждом, из расположенных ниже противнях. Очевидно, что воздух, нагнетаемый вентиляторами в печную камеру, пытается распространиться в ней по тем объемам, где сопротивление ему со стороны противней с изделиями меньше. В ряде моделей печей (как правило, более дорогих), обеспечено более равномерное распределение воздушных потоков в заполненном объеме печной камеры, и, как следствие, равномерная пропекаемость изделий за счет увеличения интенсивности воздушного потока. Данная задача решается либо за счет увеличения скорости вращения электродвигателей, либо за счет более габаритных вентиляторов.

• Сильный шум в процессе работы.

Шум в процессе работы печи возникает по следующим причинам:

• неполная статическая и динамическая совместная балансировка вентилятора ротора мотора вентилятора;

• возможный люфт ротора (т.е. угловое отклонение его оси в процессе вращения относительно статора) мотора.

Эти причины вызывают вибрацию моторов в процессе работы. Проведенные замеры с помощью аппаратуры фирмы Shinken (Япония) показали, что линейные перемещения отдельных точек моторов составляют 1-1,5 мм. Вибрация моторов создает деформацию задней стенки печной камеры и передается всему корпусу печи. Кроме того, существенно возрастает нагрузка на подшипники мотора. В ряде моделей печей эти причины устранены за счет:

• взаимной балансировки вентилятора и ротора мотора;

• применения более легкого вентилятора (чем меньше соотношение Jв/Jр, где Jв и Jр – соответственно моменты инерции вентилятора и ротора мотора, тем незначительней сказывается их взаимная несбалансированность);

• увеличение диаметра, по которому осуществляется крепление электродвигателя к стенке печной камеры. При этом, жесткость системы “задняя стенка печной камеры – моторы” существенно возросла, и, соответственно, уменьшилась вибрация моторов.

• Выход из строя электродвигателей (30-40% моделей печей). Причинами, вызывающими выход из строя электродвигателей печи (а он проявляется, чаще всего, в заклинивании ближайшего к стенке печной камеры подшипника) являются те же, что и вызывающие шум в работе печи, и кроме того, воздействие повышенной температуры на подшипники и другие элементы мотора. В ряде моделей печей, повышенная температура печной камеры воздействует на элементы двигателя (мотора) через металлический ротор и болты, крепящие электродвигатель к печной камере, пусть даже через термозащитную прокладку. При этом, температура в районе переднего подшипника ротора мотора составляет 130-150° С. Эта температура в совокупности с механическими воздействиями на подшипник (отмеченными выше) и обуславливает его выход из строя в некоторых печах после 2-4 месяцев работы.

В ряде моделей печей за счет конструктивной доработки (удлинение роторов электродвигателей, установка дополнительных переходных фланцев и т.п.) достигается охлаждение мотора и отсекание потока горячего воздуха, идущего от стенки пекарной камеры. В конвекционных печах с подобными конструктивными доработками температура в районе переднего подшипника меньше на 25-30° С, чем в других конструкциях. Это приводит к уменьшению отрицательного воздействия температуры на смазку подшипника и снижению вероятности выхода его из строя.

В целом, подводя итоги, отметим, что при практически идентичном внешнем исполнении ряда конвекционных печей, они существенно отличаются по своим конструктивным особенностям, а следовательно, и по качеству выпекаемой продукции и по уровню надежности.

Как-то в беседе с дилерами одной из ведущих западных фирм был задан вопрос: “Почему оборудование, собранное на Ваших сборочных площадях, такое дорогое?” Ответ последовал следующий: “Что Вы, это же “белая” сборка, с проверкой на стендах, с многочисленными “протяжками”. Да и рабочие у нас соответствующей квалификации. А если Вы соберете по схеме из комплектующих, у Вас вообще не то оборудование получится”.

И в заключение, несколько слов об удобстве технического обслуживания. В это понятие мы вкладываем наличие ряда факторов:

• конструктивные особенности оборудования, позволяющие эффективно в короткие сроки производить ремонт;

• удобство проведения замеров основных параметров, характеризующих работу оборудования, с использованием измерительной техники;

• универсальность (взаимозаменяемость) элементов, позволяющих в короткие сроки производить ремонт оборудования;

• возможность проведения ремонтных работ на месте;

• постоянное наличие ZIP на складе Сервис-центра в Москве (или в другом городе, где установлено оборудование).

Справедливости ради, отметим, что последние два пункта имеют отношение скорее к выбору фирмы, продающей оборудование, чем к модели и марке оборудования.

Специалистами компании «Магазин торгового оборудования»был проведен свой собственный небольшой “социологический” опрос покупателей малых конвекционных печей и другого оборудования, необходимого для организации процесса производства по выпечке мелкоштучных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. Покупателям предлагалось ответить на два вопроса:

• выделить основной критерий выбора оборудования;

• назвать фирму-производителя оборудования, соответствующую этому критерию.

Были получены следующие результаты:

• надежность и безотказность в работе – 82%;

• налаженная служба сервиса – 71%;

• низкий уровень шума и теплоотдачи – 38%;

• дизайн – 27%.

Среди фирм-производителей оборудования для выпечки изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов были названы Garbin и Unox.

А теперь обещанное в одной из предыдущих статей технико-экономическое обоснование (при условии выбора качественного оборудования!).

Расчет технико-экономического обоснования создания производства мелкоштучных хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов

В расчетах приняты следующие исходные данные:

Продолжительность смены 10 часов

Количество смен

Число рабочих дней в году

365

Арендная плата за месяц

1000 у.е.

Курс у.е. 29 руб/у.е.

Средняя стоимость одной штуки БЗП

0.14 у.е.

Продажная цена 1 штуки выпеченного изделия 0.25 у.е.

Капиталовложения:

Оборудование Габаритные размеры, мм Установленная мощность, кВт Стоимость, у.е.

Конвекционная печь, 43FPX 595х550х590 2.7 573

Расстоечный шкаф, 83LI 595х530х930 0.7 420

Морозильный ларь, ЕК46 1300х654х894 0.2 483

Противни, антипригарное покрытие 430х340 210

ИТОГО: 3.6 1686

Годовая выработка продукции:

Выработка, шт.

Суточная 850

Годовая 310250

Заработная плата работающих с отчислениями во внебюджетные фонды:

Численность

работающих, чел. Зарплата в месяц

1-го человека, у.е. Зарплата

в год, у.е. Отчисления во

внебюджетные фонды, у.е. Итого, у.е.

2 150 3600 1440 5040

Затраты на электроэнергию:

Установленная мощность оборудования, кВт 3.6

Расход электроэнергии за год, кВт 16644

Стоимость электроэнергии (98 коп. за 1 кВтхчас) 562.45

Себестоимость 1 штуки продукции:

Годовая себестоимость полуфабрикатов, у.е. 43435

Зарплата с отчислениями, у.е. 5040

Арендная плата, у.е. 12000

Стоимость электроэнергии, у.е. 562.45

Годовая выработка продукции, шт. 310250

Себестоимость 1 штуки продукции, у.е. 0.197

Прибыль:

Себестоимость 1 штуки выпеченного изделия, у.е. 0.197

Продажная стоимость 1 штуки выпеченного изделия, у.е. 0.25

Годовая выработка, шт. 310250

Налог с продаж (5%), у.е. 0.0119

Налоги с оборота (2.5%), у.е. 0.002

Налогооблагаемая прибыль, у.е. 12130.78

Чистая прибыль (налог на прибыль 30%), у.е. 8491.55

Срок окупаемости (месяцев) = капиталовложения / чистая прибыль х 12:

2.38 месяца (71 день)