Выбираем пиццу - выбираем оборудование

Пиццы бывают разными, но наценка всегда высокая. Пожалуй, самая популярная сегодня во всем мире быстрая еда (fastfood), пришедшая из Италии, — пицца.

Бар «Алабама»

Когда речь идет об организации нового предприятия, где пицце отдается ведущая роль, в зависимости от ассортимента предлагаемых видов пиццы определяется не только специфика производственного процесса и подбирается соответствующее технологическое оборудование, но и зачастую строится концепция всего заведения. Такой подход позволяет выдержать целостность стиля заведения. Если же мы говорим о выделении зоны производства и продаж в рамках другого формата, что приобретает сегодня все большую популярность, то в зависимости от концепции самого заведения выбирается и наиболее подходящий ассортимент пицц.

Технологический процесс

Производство пиццы — искусство, которое требует и знаний, и навыков. Поэтому при подборе оборудования рестораторам важно учитывать не только наличие у компании-дистрибьютора надежных и качественных моделей оборудования и аксессуаров, но и готовность предоставить профессиональную консультацию, а порой и продемонстрировать в рамках специального мастер-класса все этапы производства. В общем случае технологический процесс приготовления пиццы состоит из следующих этапов:

• приготовления топпингов;
• замеса теста;
• делениея теста на весовые заготовки, раскатки или формовки коржа;
• раскладки топпингов;
• выпечки в печи;
• хранения и демонстрации готовой пиццы. 

«Тесто для пиццы имеет пониженную влажность, что обусловливает повышенные требования к движущимся частям тестомесильной машины. Мощные спиральные аппараты Fimar (Италия) предназначены для замеса крутого дрожжевого теста. При перемешивании тесто не нагревается, обеспечивая высокое качество замеса.
Необходимо рассчитать время брожения теста с учетом качества муки, жесткости воды и других параметров, правильно выбрать оборудование. Например, для брожения тесто для итальянской пиццы помещают в холодильный шкаф, а тесто для пэн‑пиццы — в расстойный шкаф желательно с пароувлажнением».

Сергей Галицын,
бренд‑шеф компании «Деловая Русь»

Подбор оборудования

Выбор технологического оборудования зависит от количества посадочных мест, их оборачиваемости, ценовой политики, пожеланий и возможностей организаторов.

Для приготовления топпингов потребуется вспомогательное оборудование: слайсер, мясорубка, овощерезка, сыротерка. Помидоры, колбасу, ветчину и другие ингредиенты можно быстро и качественно нарезать в овощерезке, например, от французской компании Robot Coupe, а сыр моцареллу с легкой пористой структурой — в специальной электромеханической терке, например от итальянской Pizza Group (такая терка способна переработать до 200 кг в час). Но настоящий залог успешного приготовления пиццы — это правильно замешанное тесто.

Для деления теста лучше использовать тестоделитель предназначенный для деления теста на равные порции (по объему). Часто делитель поставляется в комплекте с округлителем, но можно приобрести эти виды оборудования и по отдельности. Так, тестоделительная машина BM2 Pizza Group за час делит до 30 кг теста на 50...300‑граммовые порции. В больших пиццериях, где на потоке важны точность и быстрота, необходимы тестоделители-округлители BM/2/AS. Тесто загружается в бункер, и на выходе получаются округлые бобышки заданной массы. Далее тестовые заготовки заданной массы должны пройти брожение.

В небольших пиццериях раскатку и формовку коржа может осуществлять пиццайоло — эффектно подбрасывая и раскручивая тестовые заготовки, он виртуозно доводит их до оптимальной формы. Однако при больших объемах производства необходима тестораскаточная машина или пицца-пресс. Наиболее полно отвечают потребностям пиццерий тестораскаточные аппараты Rollmatic (Италия), Fimar, прессы Pizza Group, Zanolli (Италия).

«Пицца, являясь популярным и полюбившимся россиянам блюдом, стала отличным направлением в меню таких форматов, как фри-фло, гриль-бар, пивной ресторан и ночной клуб. Разрабатывая концепцию, мы рекомендуем «вкрапление» пиццерии в открытую для глаз посетителей зону таких заведений. Этим мы преследуем две цели — повышение зрелищности приготовления блюд и увеличение прибыли предприятия за счет высокой рентабельности производства пиццы».

Пиццерия «Примавера»

Затем для смазывания луковым соусом (лук томят в оливковом масле с добавлением томатной пасты и специй) и раскладки топпингов удобно использовать холодильные столы. Лучше всего для этого подойдут среднетемпературные холодильные столы LTH (Словения) или Studio 54 (Италия). Все операции проводятся на ровной прохладной гранитной поверхности стола. Прилавки оснащены охлаждаемым объемом с углублениями для гастроемкостей с топпингами. Охлаждение осуществляется циркулирующим воздухом.

Далее следует выпечка: настоящую пиццу, по мнению гурманов, можно приготовить только в дровяной печи, в которой жар распределяется равномерно. При этом дрова используются дубовые, оливковые или яблоневые — в этом случае пицца приобретет характерный пикантный вкус и запах.

Поэтому чаще всего для выпекания пиццы используются подовые или конвейерные печи. Использование подовых печей предпочтительнее в пиццерии с небольшой производительностью или когда выпечка производится непосредственно в торговом зале. В подовых печах GAM (Италия), Fimar (Италия), Pizza Group (Италия) за счет пода из жаропрочных керамзитового камня или кирпича, аккумулирующих тепло и нивелирующих неравномерности нагрева, на протяжении длительного времени поддерживается высокая температура (до 500 °C), которая обеспечивается группами трубчатых электронагревателей (тэнов).

В крупных пиццериях или компаниях по производству пиццы, ориентированных на большие объемы производства и имеющих налаженную сбытовую сеть, имеет смысл поставить конвейерные печи, предназначенные для непрерывного приготовления и характеризующиеся наиболее высокой производительностью. Конвейерные печи Zanolli (Италия) серии Synthesis. Например, позволяют выпекать порядка сотни пицц диаметром 30 см в час.

Не менее оборудования в процессе приготовления пиццы важны аксессуары. Известный итальянский производитель Lilly Codroipo предлагает для профессионалов большой выбор лопаток, шпателей, ухватов для противней, щеток и скребков для чистки печей, резаков, скалок. Опытные пиццайоло на всех этапах приготовления пиццы используют только специальную кухонную посуду: гастронормированные контейнеры и лотки для теста из пластика, мерные кувшины и совки. Также и американский производитель Cambro предлагает полный ассортимент кухонного инвентаря, необходимого в приготовлении пиццы.

«Установив дровяную печь в зале пиццерии, можно превратить процесс приготовления пиццы в зрелищное шоу. Однако такая печь достаточно сложна в установке и эксплуатации, требует оформления разрешения пожарной инспекции и налаженного снабжения качественными дровами».

Виктория Карева,
технолог компании «Деловая Русь»